2021年湖北自考酒水知识课程考试大纲

 
第一部分  课程性质与目标
一、课程性质与特点

本课程是高等教育自学考试酒店管理（专科）专业的推荐选考课程。酒水知识是饮食文化中“饮”文化的主要构成，与餐饮活动、社交生活密切相关，是一门极具实践应用价值的课程。本课程以酒水的基础知识为主要依据，以酒水分类为主线，全面系统地阐述酒水的历史发展、分类特征、服务鉴赏及管理营销的方法。

二、课程目标与基本要求
酒水知识是为进一步完善酒店管理专业学生的知识结构体系、培养学生的专业运用能力和社会活动能力而开设的一门课程。通过本门课程的教学，应使学生全面系统了解酒水知识，进一步理解酒水管理的基本原理和知识，掌握酒水服务、鉴赏以及营销推广方法。要求学生在学习过程中不仅仅要掌握相关理论知识，更要贯彻理论联系实际，培养分析问题和解决问题的能力，开阔眼界，提高学生的职业判断能力和综合素质，为将来从事与酒店管理等相关的工作做必要知识技能的储备。
三、与本专业其他课程的关系
本课程在本专业的课程体系中是属于基础知识及简单应用的课程。学习此课程之前可以学习《饮食风俗》以奠定酒水知识学习的文化背景。此课程之后，结合烹饪工艺、西餐工艺、宴席设计等课程内容实现知识的综合应用。

第二部分  考核内容与考核目标
第一章 常见软饮料的服务与操作
一、学习目的与要求
通过本章学习，要求学生在认识理解饮料、碳酸饮料、茶、咖啡及可可等常见软饮料的定义、历史发展和分类的基础上，进一步熟悉软饮料服务操作规范要求，掌握常见软饮料的服务技巧及相关礼仪，为茶文化、咖啡文化的传播做好知识和技能的储备。
二、考核知识点与考核目标
（一）茶的知识与操作（重点）
识记：茶叶的历史与发展
理解：茶叶的分类、中国十大名茶
应用：绿茶及乌龙茶的冲泡与服务程序、茶文化传播
（二）咖啡的知识与操作（次重点）
识记：咖啡的成分、加工与制作
理解：世界主要咖啡名品
应用：咖啡礼仪、咖啡名品制作
（三）饮料、碳酸饮料、可可的知识与操作（一般）
识记：碳酸饮料及可可的定义及分类
理解：饮料的定义及分类
应用：酒吧饮料服务流程

第二章 发酵酒的服务与操作
一、学习目的与要求
通过本章学习， 需要学生认识和理解葡萄酒、黄酒、啤酒的历史发展、分类特点及名优产品，初步理解和掌握葡萄酒鉴赏及各式发酵酒服务流程，能在一定程度上实现餐酒搭配的服务技能。
二、考核知识点与考核目标
（一）葡萄酒相关知识与服务（重点）
识记：葡萄酒及香槟的历史发展和分类
理解：葡萄酒对客服务流程、葡萄酒的品鉴程序、世界著名的葡萄酒产地的产品特点及品类
应用：葡萄酒礼仪、葡萄酒与菜肴的搭配
（二）啤酒相关知识与服务（次重点）
识记：啤酒的历史发展及分类
理解：世界著名啤酒品牌
应用：啤酒的鉴赏与服务
（三）黄酒相关知识与服务（一般）
识记：黄酒的概念及分类
理解：黄酒的鉴赏与服务
应用：黄酒与菜肴的搭配

第三章 蒸馏酒的服务与操作
一、学习目的与要求
通过本章学习， 需要学生在认识和理解各类蒸馏酒的定义、历史发展和分类的基础上，进一步理解和掌握各类蒸馏酒的名品及服务技巧，实现独立对客的蒸馏酒服务。
二、考核知识点与考核目标
（一）中国白酒、白兰地及威士忌的知识与服务（重点）
识记：中国白酒、白兰地、威士忌的定义、历史发展及分类
理解：中国白酒、白兰地、威士忌的名品历史及特点
应用：中国白酒、白兰地、威士忌的饮用服务
（二）金酒和伏特加的知识与服务（次重点）
识记：金酒和伏特加的定义、历史发展及分类
理解：金酒和伏特加的名品历史及特点
应用：金酒和伏特加的饮用服务
（三）朗姆酒和特基拉的知识与服务（一般）
识记：朗姆酒和特基拉的定义、历史发展及分类
理解：朗姆酒和特基拉的名品历史及特点
应用：朗姆酒和特基拉的饮用服务

第四章 配制酒的服务与操作
一、学习目的与要求
通过本章学习， 需要学生在认识和理解各类配制酒的定义、历史发展和分类的基础上，进一步理解和掌握各类配制酒的服务技巧，实现独立对客的配制酒服务。
二、考核知识点与考核目标
（一）开胃酒与甜食酒的知识与服务（重点）
识记：各类开胃酒与甜食酒的定义及分类
理解：各类开胃酒与甜食酒的名品及特点
应用：味美思、比特酒、茴香酒、雪莉酒、波特酒的饮用服务及其在鸡尾酒中的应用
（二）利口酒的知识与服务（次重点）
识记：利口酒的定义、制作工艺及分类
理解：利口酒的名品特点
应用：利口酒的饮用服务及其在鸡尾酒中的应用
（三）中国配制酒的知识与服务（一般）
识记：中国配制酒的定义及分类
理解：中国配制酒名品的产地及功能特点
应用：介绍并推荐中国配制酒

第五章 鸡尾酒的调制与创新
一、学习目的与要求
通过本章学习，需要学生在认识和理解鸡尾酒的历史、定义、分类、命名的基础上，理解鸡尾酒的基本构成、常用工具和调制技法，从而掌握常见鸡尾酒的调制方法，在一定程度上实现鸡尾酒的创新设计。
二、考核知识点与考核目标
（一）鸡尾酒的调制（重点）    
识记：鸡尾酒调制基本程序
理解：鸡尾酒调制技法分类
应用：常见鸡尾酒调制的服务应用
（二）鸡尾酒的创作（次重点）
识记：鸡尾酒创作的目的
理解：鸡尾酒创作的原则
应用：鸡尾酒创新设计
（三）鸡尾酒的一般概念（一般）
识记：鸡尾酒的历史、定义、分类及命名
理解：鸡尾酒用杯及常用工具与设备的使用方法
应用：鸡尾酒装饰物的制作方法

第六章 酒吧管理与酒水营销
一、学习目的与要求
通过本章学习， 需要学生在认识和理解酒会、酒吧的定义分类的基础上，进一步熟悉和掌握酒会设计的工作程序与经济核算、酒吧管理知识，酒水营销知识，从而在一定程度上实现酒会设计能力及酒水管理营销技能。
二、考核知识点与考核目标
（一）酒吧管理（重点）
识记：酒吧的分类
理解：酒水的采购、验收、储存和发放管理
应用：酒水的生产管理与销售管理
（二）酒水营销（次重点）
识记：酒吧酒单的筹划与设计
理解：酒水营销成本核算
应用：酒水营销技巧
（三）主题酒会设计（一般）
识记：酒会的主要类型
理解：酒与酒水的搭配、酒会的工作程序
应用：酒水的筹划设计与经济核算

第三部分  有关说明与实施要求
一、考核的能力层次表述
本大纲在考核目标中，按照“识记”、“理解”、“应用”三个能力层次规定其应达到的能力层次要求。各能力层次为递进等级关系，后者必须建立在前者的基础上，其含义是：
识记：能知道有关的名词、概念、知识的含义，并能正确认识和表述，是低层次的要求。
理解：在识记的基础上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有关概念、原理、方法的区别与联系，是较高层次的要求。
应用：在理解的基础上，能运用基本概念、基本原理、基本方法联系学过的多个知识点分析和解决有关的理论问题和实际问题，是最高层次的要求。

二、教材
1、指定教材
《酒水知识与操作》 武汉理工大学出版社 林德山编著 2016年11月第三版
2、参考教材
《酒水知识与调酒》 华中科技大学出版社 王勇 吴卫东主编 2016年9月第一版
《酒品与饮料》 浙江大学出版社 许金根主编 2012年5月第二版

三、自学方法指导
1、在开始阅读指定教材某一章之前，先翻阅大纲中有关这一章的考核知识点及对知识点的能力层次要求和考核目标，以便在阅读教材时做到心中有数，有的放矢。
2、阅读教材时，要逐段细读，逐句推敲，集中精力，吃透每一个知识点，对基本概念必须深刻理解，对基本理论必须彻底弄清，对基本方法必须牢固掌握。
3、在自学过程中，既要思考问题，也要做好阅读笔记，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，这可从中加深对问题的认知、理解和记忆，以利于突出重点，并涵盖整个内容，可以不断提高自学能力。
4、完成书后作业和适当的辅导练习是理解、消化和巩固所学知识，培养分析问题、解决问题及提高能力的重要环节，在做练习之前，应认真阅读教材，按考核目标所要求的不同层次，掌握教材内容，在练习过程中对所学知识进行合理的回顾与发挥，注重理论联系实际和具体问题具体分析，解题时应注意培养逻辑性，针对问题围绕相关知识点进行层次（步骤）分明的论述或推导，明确各层次（步骤）间的逻辑关系。

四、对社会助学的要求
1、应熟知考试大纲对课程提出的总要求和各章的知识点。
2、应掌握各知识点要求达到的能力层次，并深刻理解对各知识点的考核目标。
3、辅导时，应以考试