2021年湖北自考烹饪卫生学课程考试大纲

第一部分  课程性质与目标
一、课程性质与特点

本课程属于高等教育自学考试酒店管理（专科）专业的推荐选考课程，烹饪卫生与安全学是食品卫生与安全科学的一个分支学科，我国旅游管理类各高职院校近年来都开设了烹饪卫生与安全学课程。课程从烹饪工作的实际出发，分析食品中可能存在的有害物质及有害物质进入食品的途径，以及寻求有效的预防和控制措施，并在此基础上制定餐饮企业卫生管理制度及工作计划，以确保食品的安全和消费者的健康，为餐饮企业成功经营服务。

通过本课程的学习，将使学生掌握烹饪卫生与安全学的基本理论、基础知识及相关实践技能，不仅有利于增强学生的食品安全及烹饪卫生观念，也有利于培养其正确的餐饮服务意识，以及了解相关餐饮企业管理办法，为学生的专业知识建设及今后的工作打下基础。

二、课程目标与基本要求
在本课程中，学生将学习并要求掌握有关食源性疾病、烹饪原料卫生、烹饪初加工及各加工工艺卫生与安全的基础理论知识，具备运用理论知识控制食品及加工操作卫生、预防食源性疾病的基本技能。其次，学生应理解烹饪卫生与食品安全及人体健康的关系，了解餐饮服务卫生与餐饮企业卫生管理工作的基本内容。课程也将培养学生注意个人卫生及烹饪操作卫生的良好习惯，增强学生食品安全意识，并培养其热爱科学研究、主动学习和积极实践的良好学习态度。
三、与本专业其他课程的关系
学习烹饪卫生学课程，需要学生有食品微生物学、烹饪原料学及烹饪化学的相关知识基础，并了解烹饪操作及餐饮企业相关工作内容，以便更好的理解及掌握相关知识，也为烹饪营养及其他烹饪技能课程的学习打下基础。
第二部分  考核内容与考核目标
第一章 烹饪的食品卫生与安全学意义
一、学习目的与要求
理解食品卫生和食品安全的概念及区别；掌握烹饪在食品卫生质量控制中的作用；熟悉烹饪卫生与安全学的概念及其学习方法；了解烹饪卫生与安全的历史与现状，烹饪卫生与安全学在专业教育中的地位和作用；领会烹饪卫生在控制食品卫生与安全方面的重要作用。
二、考核知识点与考核目标
（一）烹饪和食品卫生与安全的关系（重点）
识记：烹饪在食品卫生质量控制中的作用；
理解：烹饪原料与工艺卫生要求、食品保藏与服务卫生要求；
应用：通过烹饪加工控制食品卫生质量；
（二）烹饪卫生与安全学及其学习方法（次重点）
识记：烹饪卫生与安全学的概念；
理解：烹饪卫生与安全学研究的内容和方法、烹饪卫生与安全学在专业教育中的地位和作用；
应用：烹饪卫生与安全学学习方法；
（三）人类对食品卫生与安全的认识（一般）
识记：食品、食品卫生、食品安全、食品卫生与安全学的概念；
理解：古代人对食品卫生的认识过程；

第二章 餐饮食品生物性危害及其控制
一、学习目的与要求
掌握餐饮食品生物性危害的类别及其控制，食物中毒的共同特点，细菌性食物中毒的常见原因及其防控措施，食源性传染病及寄生虫病的预防措施；熟悉病原生物的特点及污染食品的途径；了解病媒生物的控制，转基因食品的特点及其存在的安全问题；能根据理论知识分析食源性疾病的发生原因并制定防控措施，能通过烹饪过程控制食品的生物性污染；辩证看待微生物在食品加工业的作用及转基因食品的特点。
二、考核知识点与考核目标
（一）食物中毒、食源性传染病、食源性寄生虫病（重点）
识记：食物中毒的定义、特点及控制措施、食源性传染病的特点、食源性寄生虫病的预防措施；
理解：生物性污染物污染食品的途径及其对人体的危害；
应用：合理烹饪控制食品的生物性污染；
（二）病原生物基础、病媒生物的危害及其控制（次重点）
识记：细菌、霉菌、病毒、寄生虫的特点及控制、病媒生物的控制措施；
理解：病原生物生长的影响因素、病媒生物对食品的污染；
应用：根据病原生物和病媒生物的特点对其进行控制；
（三）食源性病原生物的风险评估、转基因食品的安全及其控制（一般）
识记：转基因食品定义；
理解：餐饮食品病原生物的风险评估过程、转基因食品存在的安全问题；
应用：正确看待转基因食品；
第三章 餐饮食品物理化学性危害及其控制
一、学习目的与要求
掌握烹饪对金属毒物、残留农药、残留兽药、加工产生的毒物及食品天然毒物的控制作用，常见食品的天然毒性成分；了解环境对食品的污染，食品的物理性危害，食品中常出现的禁用物及其毒性作用；了解无公害食品、绿色食品、有机食品的加工与质量控制；掌握通过烹饪加工过程减少食品化学性毒物含量的能力，理解轻微的环境污染可造成食品的严重污染；具备保护环境、绿色经营、不掺假造假的意识。
二、考核知识点与考核目标
（一）食品中的金属毒物、残留药物、禁用物、加工造成的污染以及天然毒物及其控制（重点）
识记：食品中的物理化学性污染物的类别、食品加工过程中产生的毒物及天然毒物的控制措施；
理解：物理化学性污染物污染食品的途径及其对人体的危害；
应用：通过烹饪控制食品的物理化学性污染；
（二）来自产地环境的污染及其控制、食品的物理性危害及其控制（次重点）
识记：环境污染物的生物富集作用、环境污染物的毒性作用；
理解：环境污染物污染食品的途径、对食品的影响及其对人体的危害；
应用：在食品生产加工环节控制环境对食品造成的污染；
（三）无公害食品、绿色食品、有机食品加工与质量控制（一般）
识记：无公害食品、绿色食品、有机食品的定义及标识；
理解：无公害食品、绿色食品、有机食品在加工过程中对食品质量的控制；
应用：区分无公害食品、绿色食品和有机食品；
第四章 烹饪原料卫生与安全
一、学习目的与要求
掌握各类烹饪原料的品质判定技术及保质保鲜技术；熟悉引起食品腐败变质、影响食品易腐性的因素；了解市场准入制度，采购的索证制度，采购及验收的卫生要求；掌握分析食品的易腐性和合理保藏食品的能力，具备采购员和验收员应有的卫生素养。
二、考核知识点与考核目标
（一）肉禽蛋类、水产类、粮食谷物、豆类及果蔬类原料的卫生与安全（重点）
识记：各烹饪原料的品质变化及其品质的判定；
理解：烹饪原料品质变化的影响因素及控制；
应用：判定烹饪原料的品质；
（二）烹饪原料的腐败变质及其控制、调味品的卫生与安全（次重点）
识记：食品腐败变质的定义及原因、食品易腐性的影响因素、评价烹饪原料腐败变质的指标体系、烹饪原料的保质保鲜技术；
理解：烹饪原料保藏的卫生要求及其对食品质量控制的重要意义、调味品对食品卫生质量的影响；
应用：合理保藏食品、合理使用调味品；
（三）烹饪原料采购的卫生控制（一般）
识记：市场准入的概念、市场准入的制度、市场准入食品的标识、采购的索证制度；
理解：烹饪原料采购和验收的卫生控制；
应用：合理采购和验收烹饪原料；
第五章 烹饪初加工工艺卫生与安全
一、学习目的与要求
掌握烹饪原料初加工工艺的卫生要求与卫生质量控制方法；熟悉初加工过程的去毒技术和检验检疫技术，初加工制品放置过程中的卫生控制方法；了解烹饪原料初加工工艺的卫生意义。
二、考核知识点与考核目标
（一）鲜活类原料宰杀工艺、冷冻原料解冻工艺、干货原料涨发工及原料腌制工艺的卫生与安全（重点）
识记：各初加工工艺的卫生要求、烹饪原料卫生质量的变化及控制；
理解：初加工工艺对烹饪原料卫生质量的影响及控制；
应用：烹饪原料的去毒技术和检验检疫技术；
（二）原料分割、切配、放置的卫生质量控制（次重点）
识记：原料分割、切配及放置的卫生要求；
理解：原料分割、切配及放置过程对原料卫生质量的影响；
应用：正确进行原料的分割、切配及放置；
（三）原料洗涤的卫生与安全（一般）
识记：洗涤剂的选用原则、原料洗涤的质量控制；
理解：洗涤对烹饪原料卫生的控制作用；
应用：烹饪原料的洗涤；
第六章 烹饪工艺卫生与安全
一、学习目的与要求
掌握厨师的卫生素养，厨具的卫生与安全使用，生食冷菜、蒸煮、煎炸及熏烤工艺的卫生要求及其制品质量的控制；熟悉厨房和厨房设施设备的卫生与维护；了解调味品和各加工工艺的灭菌作用、对化学性毒物的降解作用原理；领会厨师的卫生素养对控制烹饪制品卫生的重要性。
二、考核知识点与考核目标
（一）厨师厨具卫生与安全、食品加工工艺卫生与安全（重点）
识记：厨师的卫生素养、厨具的卫生控制与安全使用原则、各食品加工工艺的卫生要求及其制品质量的控制；
理解：加工工艺对食品卫生质量的影响及控制；
应用：控制食品加工条件以保证食品的卫生质量；
（二）厨房的卫生（次重点）
识记：厨房食品处理区的划分；
理解：厨房设施设备的卫生要求；
应用：控制厨房的卫生；
第七章 餐饮服务卫生与安全
一、学习目的与要求
掌握分餐制的形式和实施，餐