2015年武汉生物工程学院普通专升本《食品化学》考试大纲
武汉生物工程学院2015年普通专升本《食品化学》考试大纲
湖北专升本网获悉，2015年武汉生物工程学院普通专升本《食品化学》考试大纲如下：
《食品化学》课程考试命题计划
课程编码：014022C
适用专业：12级食品营养与检测（专科） 课程性质：专业主干课 学时：64 学分：4
一、考试对象
修完本课程所规定的学分的食品营养与检测专业学生。
二、考试目的
《食品化学》课程考试旨在考核学生对基础知识的掌握与运用能力。要求掌握食品材料中主要成分的结构与性质，组分之间的相互作用，以及在食品加工和贮藏中的变化（物理变化、化学变化和生物化学变化），在此基础上理解组分变化对食品色、香、味、质构、营养和贮藏稳定性的影响。
三、试卷题型及分值分配
名词解释（15%）、填空题（20%）、选择题（10%）、判断题（10%）、简答题（35%）、论述题（10%）
四、考试内容及分值
第一章 绪论 （0分）
第二章 水分（共15分）
1．水和冰的结构和性质（2分）
2．食品中水的存在状态及性质（3分）
3．水分活度和等温吸湿曲线（5分）
4．水分活度与食品稳定性的关系（5分）
第三章 碳水化合物（共20分）
1．碳水化合物的定义与分类（3分）
2．单糖和低聚糖的结构、性质（5分）
3．淀粉的结构、糊化、老化（6分）
4. 果胶的结构、分类、凝胶形成机理（6分）
第四章 脂质（共15分）
1. 脂肪的定义、分类（1分）
2. 脂肪的结构、组成（2分）
3. 油脂的物理性质（5分）
4. 油脂的化学性质（5分）
5. 油脂的质量评价方法（2分）
第五章 蛋白质（共15分）
1．氨基酸和蛋白质的一般性质（2分）
2．蛋白质的变性（5分）
3. 蛋白质的功能性质（5分）
4. 食品加工中蛋白质的变化（3分）
第六章 维生素和矿物质（共6分）
1. 维生素和矿物质的概念、分类（2分）
2. 常见维生素的结构、性质（2分）
3. 食品中常见维生素的变化机制、食品的加工贮藏条件对维生素和矿物质的影响与控制（2分）
第七章 食品中的酶（共10分）
1. 食品酶促褐变的概念、机制、发生条件及控制方法（8分）
2. 食品中的重要酶类（2分）
第八章 食品中的色素（共10分）
1. 食品色素概念（2分）
2．叶绿素、血红素、类胡萝卜素、花青素的结构、性质、在食品贮藏加工中的变化及发生条件（8分）
第九章 风味化学（共9分）
1. 食品风味的概念、分类及风味物质的一般特点（2分）
2. 几种基本味及影响味觉的因素（3分）
3. 甜味、苦味、鲜味、酸味的呈味机理、呈味影响因素及常见的甜味物质、苦味物质、鲜味物质和酸味物质（4分）
五、考试方法与考试时间
1．考试方法：闭卷 笔试
2．计分方式：百分制，满分为100分
3．考试时间：100分钟
2.部分稿件来源于网络，如有不实或侵权，请联系我们沟通解决。最新官方信息请以湖北省教育考试院及各教育官网为准！
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