2015年武汉商学院单独招生考试烹饪工艺与营养专业技能考试大纲

来源：湖北自考网时间：2014-12-27

武汉商学院2015年单独招生考试烹饪工艺与营养专业技能考试大纲

湖北高考网获悉，2015年武汉商学院单独招生考试烹饪工艺与营养专业技能考试大纲已公布。详情如下：

根据湖北省教育厅《关于做好湖北省2015年高职院校单招录取工作的通知》、《关于做好我省高职院校单独招生考务工作的指导意见》等文件精神，结合我院实际情况，特制定本考试大纲。

Ⅰ.考试大纲

一、考试性质

2015年武汉商学院烹饪工艺与营养专业招收中职烹饪类及相关专业毕业生统一技能考试，由中等职业学校（包括中等专业学校、职业高中、技工学校）烹饪类及相关专业毕业生参加的选拔性考试。

二、考试依据与范围

（一）考试依据

中华人民共和国国家职业技能标准《中式烹调师》（中级）（2006）

（二）考试范围

1.烹饪原料知识

2.烹饪营养知识

3.食品安全知识

4.烹饪原料初加工知识

5.烹调技术知识

6.餐饮成本核算

7.烹调技能训练

三、考试方式及时间

1.考试方式：试卷考试+实操考试

2.考试时间：150分钟。其中试卷考试60分钟，实操考试90分钟。

四、考试内容及分值比例

1.考试内容

模块1 烹饪原料知识

考试内容	具体内容与要求
烹饪原料基础知识	① 了解烹饪原料的概念、质量要求及原料选择的标准和原则； ② 了解烹饪原料的化学成分、品质鉴别的依据和标准； ③ 掌握烹饪原料的分类、品质鉴别方法、原料在储存保管中的质量变化、影响原料质量变化的因素和原料的保管方法。
谷物类原料基础知识	① 认识常用谷物类原料及谷物制品； ② 了解谷物类原料品种的名称、组织结构、化学成分、产地、产季和上市季节。
蔬菜类原料基础知识	① 认识常用蔬菜类原料； ② 了解蔬菜类原料的名称、化学成分、产地、产季和品质要求。
畜禽类原料基础知识	① 认识常用畜禽类原料； ② 了解常用畜禽类原料及畜禽肉制品的名称、组织结构、化学成分、产地和产季。
水产品类原料基础知识	① 认识常用水产品类原料； ② 了解常用水产品类原料品种的名称、产地、产季及品质要求。
干货制品类原料基础知识	了解干货制品类原料的概念、产地、产季、化学成分和品质特点。
菌藻类原料基础知识	① 了解菌藻类原料的概念和化学成分； ② 理解藻类原料的结构、种类、产地、产季、营养成分和选料原则与品质鉴别。
动物保护常识	了解国家动物保护的相关法律法规。

模块2 烹饪营养知识

考试内容	具体内容与要求
营养基础知识	① 掌握糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等六大营养素的种类、性质、生理功用及食物来源； ② 了解六大营养素之间的关系； ③ 掌握热量计算方法； ④ 了解食物的消化与吸收相关知识。
烹饪原料的营养价值	① 了解烹饪原料的分类、营养成分及特点； ② 掌握主要烹饪原料的营养价值。
合理烹饪与平衡膳食	① 了解合理烹饪、平衡膳食的目的及意义； ② 掌握合理烹调与加工的目的与方法； ③ 了解特殊人群的膳食特点； ④ 了解不同国家的膳食营养结构特点。

模块3 食品安全知识

考试内容	具体内容与要求
食品安全基础知识	① 了解食品安全的基本要求； ② 掌握食品污染变质的各种原因及预防措施； ③ 了解食品的保鲜和保藏的方法；
食品生物性危害及其控制	① 了解细菌性、病毒性、真菌性、寄生虫性、昆虫性动植物等食品危害的原理、危害性及污染食品的途径； ② 掌握各类病源生物危害的预防措施和控制方法；
食品化学毒物及其控制	① 了解主要化学污染物和天然毒物的类别，在原料中分布特点； ② 掌握烹饪的降解作用、效果及控制措施；
烹饪原料卫生与安全	① 了解食品原料的市场准入制度； ② 理解各类烹饪原料易腐性的原因及影响因素； ③ 掌握各类烹饪原料卫生质量标准与判定方法、保鲜保质的方法。
烹饪初加工卫生与安全	① 了解烹饪原料初加工的卫生意义； ② 掌握加工过程中的去毒技术、检验方法及合理加工方法。
烹饪工艺卫生与安全	① 了解厨师的操作规范对餐饮食品卫生的重要性； ② 理解各类调味、烹制方法对食品卫生质量的控制作用； ③ 掌握厨房设备与环境的卫生维护方法。
餐饮服务卫生与安全	① 了解服务与烹饪在餐饮食品卫生控制中的分工合作关系； ② 掌握餐具消毒的技术与卫生规范； ③ 了解餐厅和餐饮公共区域卫生的一般要求。
食品安全管理	① 掌握餐饮企业的卫生要求； ② 掌握餐饮从业人员职业道德； ③ 了解《中华人民共和国食品安全法》及其他与食品安全的相关法律法规的基本内容，在实践中严格遵照执行。

模块4 烹饪原料初加工知识

考试内容	具体内容与要求
刀工基础	① 掌握刀工必备的工具及使用保养方法； ② 掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其它刀法等烹饪刀法的操作方法、技术要领和应用。
烹饪原料的刀工成形	① 掌握块、片、条、丝、丁、粒、末、段、茸泥、球等常见基本料形的刀工成型方法、规格要求及应用； ② 掌握原料美化成型刀法的应用：麦穗形、菊花形、荔枝形、蓑衣形、梳子形、锯齿形、柳叶形、松鼠形、麻花形等花刀的成型方法、规格要求及应用。
热菜配菜基础	① 理解热菜配菜的重要性和基本要求； ② 掌握热菜配菜的原则和基本方法； ③ 掌握菜肴命名的方法和要求； ④ 了解宴席配菜的类型及基本要求； ⑤ 掌握宴席菜肴的配制方法；

模块5烹调技术知识

考试内容	具体内容与要求
烹调概述	① 了解烹调的概念，掌握烹调的意义和作用； ② 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。
鲜活烹饪原料的初步加工	① 了解鲜活原料初步加工的基本原则和基本要求； ② 熟练掌握鲜活原料的宰杀、摘剔、刮剥、去蒂、洗涤等加工方法及操作要领； ③ 了解不同部位原料的特点和用途； ④ 掌握分档取料及整料去骨的加工方法和操作要领。
干货原料初步加工	① 了解干货原料涨发的概念、方法和要求； ② 理解干货原料涨发的基本原理和常见干货原料涨发的步骤；
烹饪原料的初步热处理技术	① 掌握烹调原料初步热处理的各种方法； ② 掌握烹调原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。
火候	① 理解火候的概念； ② 掌握不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。
调味技术	① 理解味觉和味的分类； ② 掌握调味的方法； ③ 掌握调味的原则。
制汤技术	① 掌握汤汁的分类及制作步骤； ② 掌握汤汁形成的基本原理。
上浆、挂糊、勾芡技术	① 掌握调制浆、糊、芡所用的原料； ② 掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。
热菜的烹调方法与热菜装盘	① 理解热菜烹调方法的概念及分类方法； ② 掌握常用烹调方法的操作关键； ③ 掌握盛器与菜肴配合的原则。

模块6 餐饮成本核算

考试内容

具体内容与要求

餐饮成本核算基础知识

① 餐饮业的成本概念；

② 出料率的基本知识。

具体项目的核算

① 净料成本的计算；

② 调味品成本的计算；

③ 成品成本的计算；

④ 宴会成本的计算。

模块7烹调技能训练

考试内容	具体内容与要求
原料初加工	① 能对蔬菜类原料进行清洗整理； ② 能对家禽类原料进行开膛、清洗整理，能对家畜类的头、蹄、尾部及内脏原料进行清洗整理； ③ 能根据菜肴要求对有鳞鱼类原料进行清洗整理，对无鳞鱼类原料进行宰杀、开膛加工； ④ 能对腌腊制品进行清理加工； ⑤ 能对干制植物性原料进行水发、油发加工； ⑥ 能对原料进行冷冻和解冻处理； ⑦ 能对粮食制品进行预制加工。
原料分档与切割	① 能根据鱼的部位特点进行分割取料； ② 能根据菜品要求将动植物原料切割成片、丝、丁、条、块、段等形状； ③ 能根据菜品要求对动、植物性原料进行花刀处理。
原料调配与预制加工	① 能根据菜肴规格准确配制主、配料数量，能根据菜肴质地、色彩、形态要求，进行主、配料的搭配组合； ② 根据菜肴品种合理选用餐具； ③ 能运用排、扣、包、捆等技法组配花色菜肴； ④ 能调制水粉糊、全蛋糊、水粉浆、全蛋浆、致嫩浆、蛋清糊、蛋泡糊、脆浆糊，能对原料进行拍粉、粘挂处理。 ⑤ 能对动物性原料进行腌制调味处理； ⑥ 能调制咸鲜味、酸甜味、家常味、香辣味、麻辣味等味型； ⑦ 能运用调料对原料进行调色处理； ⑧ 能制作毛汤。
勺工训练	能熟练运用翻锅技法
菜肴制作	① 能对原料进行水焯、走油、走红等预熟处理； ② 能运用煎、炒、炸、煮、蒸、氽、烤、熘、爆、烩、烧、焖等12种烹调方法制作湖北地方风味菜肴；

2.分值比例

内容模块	模块分值	考核方式
模块1 烹饪原料知识	20分	笔试
模块2 烹饪营养知识	20分	笔试
模块3 食品安全知识	20分	笔试
模块4 烹饪原料初加工知识	35分	笔试
模块5烹调技术知识	35分	笔试
模块6 餐饮成本核算	20分	笔试
模块7中餐烹调技能训练	340分	实操
总分	490分	—

结束

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