2021年湖北自考西餐工艺学课程考试大纲

                                                            
第一部分  课程性质与目标
一、课程性质与特点

《西餐工艺学》属于高等教育自学考试酒店管理（专科）专业的推荐选考课。西餐作为餐饮文化的一个重要部分，对我们的生活带来更丰富的内容。随着中西方文化交流的广泛与深入，作为西方饮食文化主流的西餐也越来越走进我们的生活，本课程针对西餐的基本知识，厨房分工，西餐的基本制作，以大量实践操作来说明其过程与体系，使学生对西餐有基本的了解，并掌握相关的技能。

二、课程目标与基本要求
要求学生了解西方各国的餐饮文化；西餐的基本知识；常用原料及香料的使用，西餐冷菜、热菜、汤菜各式鸡尾小吃、甜点的制作；西厨房的管理常识及成本核算；各式西式酒会、菜牌的设计编排；掌握西餐的礼仪知识，为将来的餐饮工作打下良好的基础。
三、与本专业其他课程的关系
《西餐工艺学》是酒店管理（专科）专业的专业推荐选考课，先期课程及其后续课程并不明显，与本专业其他课程的关系多为平行，也可以安排学习此课程的先期课程如《西餐工艺学(实践)》课程，后续课程如《酒水知识与操作》。

第二部分  考核内容与考核目标
第一章   西餐概论
一、学习目的与要求
通过本章学习，要求学生了解各国西餐文化背景的共同性及个性、西餐和中餐在加工制作中的区别及文化比较、西餐在我国的发展概况，理解西餐的概念、西餐的特点、西餐在我国的发展趋势，掌握西餐上菜流程。
二、考核知识点与考核目标
（一）西餐的构成体系（重点）
识记：西餐主要菜式
理解：法式、意式、美式、英式、俄式、德式
应用：西餐各国名菜
（二）中国的西餐市场（次重点）
识记：自助餐由来及特点
理解：中国的西餐业特点
应用：中国的西餐分布，发展
（三）西餐概念及分类（一般）
识记：西餐分类
理解：西餐概念
应用：西餐发展

第二章 西餐基础知识
一、学习目的与要求
通过本章学习，需要学生了解西方及东南亚各国的饮食文化、菜式特点，理解法国餐、意大利菜、美、俄、德、英的餐饮文化特色，掌握世界各国经典名菜的大致做法。
二、考核知识点与考核目标
（一）西餐宴会上菜顺序（重点）
识记：西餐宴会传统的上菜顺序
理解：头盘、汤菜、副菜概念；西餐宴会服务
应用：主菜、配菜、甜品的应用
（二）西餐主要菜式（次重点）
识记：欧美主要国家菜式的口味特点
理解：西餐宴会服务的主要内容
应用：欧美主要国家的主要菜式；西餐菜单
（三）西餐常用原料（一般）
识记：常用肉类、蔬菜类、水产品类
理解：烹调作用
应用：了解西餐的常用调味品、香料、奶类

第三章   西式厨房
一、学习目的与要求
通过本章学习，要求学生了解西餐厨房的设备、设置、常用工具，理解西餐厨房工作的规范化；掌握基本的西厨刀工，熟悉蔬菜、肉类及水产品的初加工工艺。
二、考核知识点与考核目标
（一）岗位认识
识记：西式厨房人员结构
理解：西式厨房工作间任务
应用：西式厨房传菜
（二）西式厨房设备工具
识记：餐具用途
理解：西式厨房炉灶设备等
应用：烹饪导热方式
（三）西式厨房工作职责和规范
识记：厨房各个岗位工作
理解：厨房标准化工作
应用：西厨房操作规范及管理

第四章  西餐基本功
一、学习目的与要求
通过本章学习，要求学生了解正式烹调前的基础准备工作，理解并基本掌握初步热加工、基础汤制作、配菜制作的工艺原理和步骤。
二、考核知识点与考核目标
识记：牛排火候鉴别
理解：配菜制作工艺
应用：出肉加工

第五章  西餐热菜烹调工艺
一、学习目的与要求
通过本章学习，本章要求学生了解西餐热菜的主要烹调方法，用油传热的炸、煎、炒；理解用水传热的煮、蒸、烩、焖；通过空气传热的烤、焗、扒等西餐主要烹调方法的操作技艺、适合原料。了解少司的概念、作用，理解少司的分类及适合菜式，掌握几种西餐主打热少司的制作。
二、考核知识点与考核目标
（一）西餐烹饪技法（重点）
识记：炸、煎、炒等烹调方法的英语
理解：炸、煎、炒等烹调方法的概念
应用：炸、煎、炒等烹调方法做菜
（二）热菜工作岗位认识及工作流程（次重点）
识记：各个岗位的主要职责
理解：各个岗位的工作流程
应用：能模拟各个岗位的工作
（三）热菜实训（一般）
识记：热菜主要调味汁法汁、荷兰汁训练
理解：热菜考核要求
应用：调味汁制作

第六章 西餐冷菜烹调工艺
一、学习目的与要求
通过本章学习，本章要求学生了解西餐头盘的特点、基本要求，理解头盘的重要性，了解冷调味汁的分类及其制作，掌握几种代表性沙拉、胶冻、头盘的制作及装盘工艺。
二、考核知识点与考核目标
（一）冷菜工艺技法（重点）
识记：沙拉、胶冻、肉批的概念
理解：蛋黄酱、油醋汁的调制
应用：沙拉、胶冻、肉批的制作
（二）冷菜工作岗位及流程（次重点）
识记：冷菜工作注意事项
理解：冷菜工作岗位流程
应用：冷菜工作岗位工作
（三）西餐冷菜训练与考核（一般）
识记：西餐冷菜主要调味汁的品种
理解：西餐冷菜训练要求
应用：西餐冷菜标准


第七章  西餐点心制作
一、学习目的与要求
通过本章学习，要求学生了解学生了解西点的主要制作工艺、特色。
二、考核知识点与考核目标
（一）西点原料辅料和工具（重点）
识记：面粉种类
理解：西点常用的辅料
应用：西点常用的工具
（二）蛋糕制作工艺（次重点）
识记：蛋糕种类
理解：蛋糕糊的成型及搅拌
应用：蛋糕的影响因素分析
（三）蛋糕制作训练（一般）
识记：蛋糕制作步骤
理解：蛋糕制作注意事项
应用：蛋糕制作工艺顺序

说明：该项需编纲教师全面考量该课程内容，并对各章节都给出相应的知识层次（重点、次重点、一般），在知识层次下对各知识点提出相应的能力层次要求（识记、理解、应用）。在分配知识层次和能力层次过程中，应注意以下问题：
1、知识层次包括“重点、次重点、一般”三个层次，此三层次在命题中的固定比重分别为：65% ，25%，10%。要求编纲教师在分配知识层次时，除考虑知识点本身的重要性外，兼顾各层次在命题中的比例要求。避免出现某一层次知识点过少，不能满足命题中比例要求的情况。
2、①能力层次包括“识记、理解、应用”三个层次，此三层次在命题中无固定比重要求，需编纲教师结合本课程的具体考核要求给出比例（在“有关说明与实施要求”中给出比例），并在分配知识点能力层次时结合命题比例，做到大纲与试卷要求统一。
②大纲中知识点的能力层次分配应全面涵盖三个能力层次，尽量不要缺少，但各章节不是必须全有三个层次的知识点，应根据各章实际情况具体安排。
3、大纲中的考核知识点只具体到章，不需要将知识点细化到节。

第三部分  有关说明与实施要求
一、考核的能力层次表述
本大纲在考核目标中，按照“识记”、“理解”、“应用”三个能力层次规定其应达到的能力层次要求。各能力层次为递进等级关系，后者必须建立在前者的基础上，其含义是：
识记：能知道有关的名词、概念、知识的含义，并能正确认识和表述，是低层次的要求。
理解：在识记的基础上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有关概念、原理、方法的区别与联系，是较高层次的要求。
应用：在理解的基础上，能运用基本概念、基本原理、基本方法联系学过的多个知识点分析和解决有关的理论问题和实际问题，是最高层次的要求。
说明：省考委统一加以说明，编纲教师不需自行解释。

二、教材
1、指定教材   
《西餐烹调工艺与实训》作者：牛铁柱 出版社:科学出版社 出版时间:2013年02月
2、参考教材   
《西餐工艺》 (第三版)(“十二五”职业教育国家规划教材，高等职业学校餐饮类专业教材) 作者:高海薇出版社:中国轻工业出版社出版时间:2016年02月
《西餐烹调工艺与实训》新课改烹饪专业“十三五”规划精品教材 作者:鲁 煊 朱照华出版社:西南交通大学出版社出版时间:2016年06月
说明：
1、大纲中的指定教材为省自考委核准的指定教材，此次配合我