2021年湖北自考饮食风俗原理课程考试大纲

                                        
第一部分  课程性质与目标
一、课程性质与特点

本课程是面向高等教育自学考试酒店管理（专科）专业的推荐选考课程，主要讲授饮食风俗的基本概念和研究内容，婚嫁饮食风俗发展历史与内涵特征，生育饮食风俗，岁时节日的饮食风俗，宗教及少数民族饮食风俗，筵席风俗和影视禁忌等。本课程的教学目的，是拓宽学生专业视野，提高学生综合素质，在接受中国优秀饮食文化的熏陶过程中，不断提升自身食文化鉴赏水平，同时提高宣传和传播中国饮食习俗的能力。

二、课程目标与基本要求
在学习本课程后，要求学生能够具备以下知识和技能:
1．初步理解饮食风俗有关的基本术语，熟悉饮食风俗的研究内容；
2．了解中国传统的时令、婚嫁、宗教等饮食风俗，较系统地理解古今饮食习俗的传承性和差异性以及中国饮食习俗以“家”为核心的精神意涵；
3．了解和认识我国各地主要少数民族的饮食习俗及其形成原因，基本熟悉我国各地主要少数民族的代表性的特色美食；
三、与本专业其他课程的关系
学习本课程需要掌握烹饪基本术语，要求先行学习《烹饪工艺实践》课程。

第二部分  考核内容与考核目标
第一章 绪论
一、学习目的与要求
通过本章学习，弄清本课程的基本概念，主要研究对象和内容，了解主要研究方法。
二、考核知识点与考核目标
（一）中华饮食风俗社会功能（重点）
识记：风俗 饮食风俗
理解：风俗和饮食风俗的联系和区别；领会中国饮食风俗的社会功能
应用：营造良好的饮食风俗
（二）中华饮食风俗的特点（次重点）
识记：饮食风俗特点
理解：饮食风俗的特点形成的原因
应用：如何形成酒店自身的餐饮经营特色
（三）中华饮食风俗的研究对象（一般）
理解：饮食风俗的研究对象和研究方法
应用：指导本课程的学习

第二章　婚嫁饮食风俗
一、学习目的与要求
通过本章学习，了解中国传统婚嫁过程中有关饮食风俗现象，本着取其精华去其糟粕的思想，将其运用到酒店主题宴会的设计和应用中去。
二、考核知识点与考核目标
（一）婚宴饮食风俗（重点）
识记：六礼
理解：婚宴饮食风俗 聘礼中鸡鹅的寓意
应用：结合酒店经营过程中主题婚宴设计进行讲解
（二）恋爱相亲、出阁、催妆饮食风俗（次重点）
识记：考婿宴
理解：恋爱相亲饮食风俗
应用：对比古今婚嫁饮食习俗的异同
（三）回门、洞房饮食风俗（一般）
识记：回门礼 食圆
理解：洞房饮食风俗、回门饮食风俗

第三章　生育饮食风俗

一、学习目的与要求
通过本章学习，了解求子饮食风俗的现象及其历史背景。
二、考核知识点与考核目标
（一）三朝、妊娠饮食风俗（重点）
识记：三朝
理解：认清妊娠期饮食风俗中不科学的部分
应用：利用营养学知识指导科学生育饮食
（二）求子饮食风俗（次重点）
识记：送食求子
理解：酸男辣女的非科学性
应用：利用部分生育风俗及传说增强课堂的趣味性
（三）分娩饮食风俗（一般）
识记：百鸡宴
理解：风俗中的营养常识
应用：开发主题宴会

第四章　岁时节日饮食风俗
一、学习目的与要求
通过本章学习，了解一年四季的节日以及先关联的食物，知晓饮食非物质文化的重要意涵。
二、考核知识点与考核目标
（一）春季节日饮食风俗（重点）
识记：二十四节气
理解：如何通过饮食习俗来突出中国人的民族认同感
应用：利用节庆做好营销活动
（二）秋冬季节日饮食风俗（次重点）
识记：乞巧 腊八粥 除夕
理解：贴秋膘，重阳节的意义
应用：合理的饮食进补对身体有好处
（三）夏季节日饮食风俗（一般）
识记：三新 立夏糊 夏至
理解：端午节风俗的流变
应用：利用粽子的多样性，做好产品创新

第五章　宗教信仰饮食风俗
一、学习目的与要求
通过本章学习，了解佛教、道教及伊斯兰教信仰的饮食风俗。
二、考核知识点与考核目标
（一）佛教、道教信仰饮食风俗（重点）
识记：佛寺素菜
理解：形成素食习俗的历史及营养缘由
应用：素宴的开发与设计
（二）伊斯兰教信仰饮食风俗（次重点）
识记：开斋节 古尔邦节
理解：了解伊斯兰教信仰饮食禁忌
应用：在伊斯兰教信众的接待过程中要尊重其饮食禁忌

第六章　少数民族饮食风俗
一、学习目的与要求
通过本章学习，对我国五十五个少数民族的饮食习俗有总体了解，特别要关注少数民族的饮食禁忌，对于加强民族团结有重要意义。
二、考核知识点与考核目标
（一）西北、西南少数民族饮食风俗（重点）
识记：囊 开斋饭 卡伊伊苏 五色糯米饭
理解：宰牲的文化意义、酸食习俗养成的原因
应用：注重宗教信仰对饮食风俗的影响
（二）东北、华北、东南少数民族饮食风俗（次重点）
识记：饽饽
理解：蒙古族、满族饮食风俗的特点
应用：全羊席
（三）中南及华东少数民族饮食风俗（一般）
识记：高山族
理解：高山族饮食风俗与环境因素的关系
应用：将饮食文化交流作为台海文化交流的重要渠道

第七章　饮食礼俗

一、学习目的与要求
通过本章学习，理解中华礼仪的起源与饮食的关系，了解分食和合食的演变，对中华饮食礼俗的沿革做简要介绍。重点掌握日常饮食礼俗。
二、考核知识点与考核目标
（一）礼的起源、孔子的饮食观（重点）
识记：食礼
理解：领会中国饮食风俗的社会功能
应用：良好食育是中国传统教育的重要组成部分
（二）分食和合食、饮食餐制（次重点）
识记：分食 合食
理解：饮食餐制形成的主要原因
应用：少吃多餐的好处

第八章　饮茶、饮酒习俗
一、学习目的与要求
通过本章学习，了解我国传统茶酒相关饮食习俗。
二、考核知识点与考核目标
（一）茶文化（重点）
识记：茶礼 酥油茶 三道茶
理解：游牧民族茶文化形成的原因
应用：茶食结合
（二）酒文化（次重点）
识记：菊花酒
理解：为什么“无酒不成席？”，酒与祭祀的关系。
应用：将酒品打造成酒店经营新的利润增长点。

第九章　中国筵宴风俗

一、学习目的与要求
通过本章学习，了解筵宴的发展历程，全面理解筵宴礼俗、进食礼仪。挖掘传统筵宴风俗，设计特色主题筵席。
二、考核知识点与考核目标
（一）筵宴礼俗、古代名宴（重点）
识记：席位 摆菜 文会宴 满汉全席
理解：筵宴礼俗形成的原因；满汉全席的历史地位
应用：合理安排席位
（二）筵宴产生的和发展历程（次重点）
识记：筵 席
理解：筵席和宴席的区别和联系
（三）筵席与娱乐活动（一般）
识记：以乐侑食 酒令
理解：娱乐与饮食的关系
应用：用娱乐活动调动宴会气氛

第十章　饮食禁忌
一、学习目的与要求
通过本章学习，弄清食物在进食、制作等过程中禁忌形成的表现和主要原因，以免在酒宴接待的过程中造成不必要的麻烦。
二、考核知识点与考核目标
（一）食物及进食禁忌（重点）
识记：食物禁忌 食牛梦戒
理解：食物禁忌的利弊
应用：提升服务品质
（二）食品制作禁忌（次重点）
理解：食品制作禁忌是如何形成的。
应用：科学制作食物
（三）药物饮食禁忌（一般）
理解：药食同源
应用：食补 食疗
第十一章　饮食风俗的交流与嬗变
一、学习目的与要求
通过本章学习，了解中外饮食文化的交流的历史和现状。西餐的引入对中餐带来哪些变化？
二、考核知识点与考核目标
（一）饮食风俗的交流（重点）
识记：随园食单
理解：了解中西饮食习俗的交流过程，体会双方是如何融合发展的。
应用：中西合璧菜肴及筵席的开发
（二）饮食风俗的嬗变（次重点）
识记：番菜 味素
理解：饮食风俗嬗变的主要原因。
应用：西餐原材料及技法的借鉴


第三部分  有关说明与实施要求
一、考核的能力层次表述
本大纲在考核目标中，按照“识记”、“理解”、“应用”三个能力层次规定其应达到的能力层次要求。各能力层次为递进等级关系，后者必须建立在前者的基础上，其含义是：
识记：能知道有关的名词、概念、知识的含义，并能正确认识和表述，是低层次的要求。
理解：在识记的基础上，能全面把握基本