2021年湖北自考食品营养学课程考试大纲

                                
第一部分  课程性质与目标
一、课程性质与特点
《食品营养学》是高等教育自学考试的食品科学与工程专业（本科）的专业课程之一，也是相关专业的基础课程之一。学习食品营养，其重点是让学生理解和把握食品营养的基本理论和相关实用知识，为学习其他专业课程打下良好的基础。
二、课程目标与基本要求
食品营养学是营养学的一门分支学科，是研究食品营养与人体健康、食品贮藏加工关系的科学。其主要任务是在全面理解各类食品的营养价值和不同人群食品的营养要求基础上，掌握食品营养学的理论和实际技能，并且学会对食品营养价值的综合评定方法；评定结果在营养食品生产、食物资源开发等方面的应用。在发展我国食品工业上不断地提供具有高营养价值的新型食品，为调控我国人民的膳食结构，改善人民的营养状况和健康水平服务。
三、与本专业其他课程的关系
《食品营养学》是以《人体生理学》、《生物化学》等课程为基础，还与《食品化学》、《食品工艺学》、《食品卫生学》相关联。所以，要求食品科学与工程专业的学生首先具有一定的生理学、生物化学、食品化学、食品工艺学等方面的知识，特别要打好生物化学的基础。
第二部分  考核内容与考核目标
食品营养学绪论

一、学习目的与要求
通过本章的学习，考生首先应该掌握营养学的概念，明确食品营养学的研究内容、研究任务和研究方法，了解营养学的发展历程，掌握食品营养学和相关学科之间的关系。
二、考核知识点与考核目标
食品营养学绪论（一般）
识记：营养学的概念及其研究内容。
理解：营养学的发展历程。

     第一章 食物的消化与吸收（自学）

一、学习目的与要求
通过学习掌握消化、吸收的概念，了解消化系统的组成、消化道活动的特点，了解食物在口腔、胃、小肠、大肠中消化、吸收的方式与特点
二、考核知识点与考核目标
1.概述（一般）
识记：消化、吸收的概念。
理解：消化系统的基本组成
2.食物在口腔的消化（一般）
了解:食物在口腔中消化的特点与方式
3.食物在胃中的消化与吸收（一般）
了解：食物在胃中的消化方式与特点
识记：食物在小肠中的消化与吸收方式与特点，掌握小肠的结构特点、消化腺和消化液特点与功能
理解：蛋白质、脂肪、碳水化合物等在小肠中的吸收。
4.食物在大肠中的消化与吸收（一般）
了解：食物在大肠中的消化吸收方式与特点
第二章  蛋白质

一、学习目的与要求
掌握蛋白质的分类、生理功能；氨基酸的分类；必需氨基酸、条件必须氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白质互补作用的定义；食物蛋白质的营养价值评价；蛋白质的消化、吸收与代谢及氮平衡；蛋白质的缺乏症；蛋白质的需求量、推荐摄入量以及食物来源。
二、考核知识点与考核目标
1.白质的分类及功能（一般）
识记:蛋白质的定义
理解：蛋白质的分类、生理功能
2.蛋白质消化、吸收与代谢（重点）
识记:蛋白质消化、吸收的方式与特点
理解：蛋白质代谢的特点
3.氨基酸（一般）
识记: 必需氨基酸、条件必须氨基酸、限制性氨基酸、氨基酸需要量模式的定义。
理解：具有特殊功效的肽及氨基酸。
4.蛋白质的营养学评价（一般）
识记: 蛋白质各种评价指标的定义，蛋白质互补作用定义。
理解：各种指标的计算方法以及表示的含义
5.蛋白质的需要量及食物来源（次重点）
识记: 氮平衡的表示的含义，蛋白质的需求量、推荐摄入量以及食物来源
理解：蛋白质缺乏与过量的原因和影响
应用：蛋白质的互补作用

第三章  脂类

一、学习目的与要求
掌握脂类的组成分类和功能、必需脂肪酸的概念，了解脂类消化、吸收与代谢的特点，了解脂类的食物来源与供给量。
二、考核知识点与考核目标
1.甘油三酯与脂肪酸（重点）
识记:脂肪酸的分类与功能、必需脂肪酸的概念与种类、反式脂肪酸的来源及生理作用
理解：其他功能性脂肪酸的作用，磷脂的功能
2.脂类的消化、吸收与代谢。（次重点）
理解：脂类的消化、吸收与代谢的方式与特点
3.脂类的营养学评价（一般）
识记：脂类的营养学评价方法

第四章碳水化合物
一、学习目的与要求
掌握碳水化合物和膳食纤维概念、组成分类和功能，了解水化合物概念消化、吸收与代谢的特点，了解血糖生成指数的概念及其意义。
二、考核知识点与考核目标
1.碳水化合物分类及其功能（一般）
识记: 碳水化合物的定义。
理解：碳水化合物的分类、生理功能及其主要来源。
2.碳水化合物的消化吸收与代谢（重点）
记识：碳水化合物的消化
理解：碳水化合物的消化吸收与代谢的方式与特点
应用：碳水化合物的代谢
3.膳食纤维（次重点）
识记：膳食纤维的定义。
理解：膳食纤维的生理功能、食物来源和推荐摄入量。
4.血糖生成指数（一般）
识记：血糖生成指数的概念
理解：血糖生成指数的影响因素及其意义。
第五章  能量

一、学习目的与要求
通过本章的学习，考生应掌握产能营养素、基础代谢率的定义及决定人体能量消耗的因素。理解人体能量需要量的计算与测定，学会膳食能量推荐摄入量的应用。
二、考核知识点与考核目标
1.食品的能量（一般）
识记：基础代谢
2.人体能量消耗（重点）
识记：产能营养素的定义，基础代谢率。
理解：决定人体能量消耗的因素。
应用：活动的能量消耗
3.人体能量需要量的测定与计算（次重点）
理解：人体能量需要量的测定与计算方法。
应用：学会计算不同人群能量的需要量。
4.能量的需要量与食物来源（一般）
识记：RDA、RNI、AI、UL值的意义。
理解：不同人群的能量推荐摄入量。
应用：学会推测不同人群的能量需要量

第六章  维生素

一、学习目的与要求
通过本章的学习，考生应掌握维生素的分类，掌握各种维生素的溶解性和在人体中的作用以及缺乏症的表现，明确各种维生素的食物来源。
二、考核知识点与考核目标
1.概述（一般）
识记: 维生素的定义及俗称。
理解：维生素的生理功能、营养学水平鉴定和推荐摄入量；维生素缺乏导致的症状及维生素的食物来源。
应用：各种维生素的缺乏导致的症状及相应的食物来源。
2.水溶性维生素（重点）
识记：维生素B1 、烟酸、维生素B 、叶酸、生物素、泛酸九、
理解：维生素B2 、维生素B12 、维生素C、
3.脂溶性维生素（次重点）
识记：维生素K
理解：维生素、A维生素、D维生素E

第七章  矿物质

一、学习目的与要求
过本章的学习，考生应掌握矿物质的分类，掌握矿物质的来源和生理功能及影响吸收的因素。
二、考核知识点与考核目标
1.概述（一般）
识记：微量元素、常量元素的定义及种类。
理解：常见常量元素和微量元素的生理功能和影响其吸收的因素；缺乏所造成的症状和食物来源。
应用：各种矿物质缺乏导致的症状及采取的措施。
2.常量元素（重点）
记识：磷和镁生理功能
理解：钙、钾和钠生理功能
3.微量元素（重点）
记识：铜、锰和铬生理功能
理解：铁、锌、硒和碘生理功能
第八章  水

一、学习目的与要求
通过本章的学习；掌握水的生理功能以及水在人体的平衡
二、考核知识点与考核目标
1.水的功能（一般）
识记：水的定义
2.水的需要量及来源（重点）
记识：水的来源
理解：水的生理功能和水平衡。
应用：不同年龄人的水需要量。

第九章  各类食物的营养价值

一、学习目的与要求
通过本章的学习，考生应了解不同食品种类的营养价值，学会合理搭配食物，理解合理膳食的重要性。
二、考核知识点与考核目标
1.食物营养机制的评定（一般）
理解：食品营养价值评定的指标。
2.植物性食品的营养价值（次重点）
识记：食品营养价值的定义、抗营养因子的定义。
理解：谷粒的构造和营养素的分布；谷物的营养价值和主要谷物（大米、小麦、玉米等）的营养特点；薯类的营养价值和营养特点。豆类及硬果类的物质组成和生理功能；豆类中的抗营养因子；蔬菜水果的营养特点以及某些水果蔬菜的特殊保健作用；食用菌的种类和食用菌的物质组成以及生理功能。
2.动物性食品的营养价值（重点）
识记：炼乳的定义。
理解：畜禽类食品的营养价值，水产品（鱼贝类、藻类、珍贵水产品）的营养价值；蛋的