2021年湖北自考食品安全与质量控制课程考试大纲

第一部分  课程性质与目标
一、课程性质与特点
食品安全与质量控制是食品科学与工程专业的核心课。
二、课程目标与基本要求

通过本课程的学习，要求学生了解食品安全与质量控制的发展历史、现状和发展前景，重点理解并掌握有关食物污染、食物中毒、食品安全评价等相关的知识、国内外保证食品安全的措施及其相关的法规、卫生管理体系等，为以后从事食品行业的工作，尤其是从事食品安全与管理的工作奠定基础。

三、与本专业其他课程的关系
食品安全与质量控制是在运用食品化学、食品微生物学等学科的基础理论研究化学物质、生物性物质对食品的污染、危害及其控制措施，研究学习食品安全评价等相关的知识、国内外保证食品安全的措施及其相关的法规、卫生管理体系等。因此，食品安全与质量控制在食品安全专业人才培养过程中占有十分重要的地位，具有不可替代的作用。

第二部分  考核内容与考核目标
第一章  绪论
—、学习目的与要求
  通过本章学习，要求学生掌握食品安全基本概念, 影响食品安全的主要因素, 国内外食品安全概况
二、考核知识点与考核目标
1.食品安全基本概念
识记：食品安全的定义。
2.影响食品安全的主要因素
    理解：影响食品安全的主要因素。
3.国内外食品安全概况

第二章  动植物中的天然有毒物质
—、学习目的与要求
通过本章学习，要求学生理解食物中氰甙、芥子甙、皂甙、茄碱、胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、毒肽、河豚毒素的性质及其中毒的预防。
二、考核知识点与考核目标
1.概述
识记：天然有毒物质的定义。
2.植物中的天然有毒物质
识记：氰甙、生物碱等概念。
理解：掌握食物中氰甙、芥子甙、皂甙、茄碱、胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、毒肽、秋水仙碱、脂肪氧合酶、硫胺素酶的性质。
应用：四季豆、发芽土豆、毒蘑菇、河豚、菜籽饼粕等的去毒、减毒和中毒的预防。
3.动物中的天然有毒物质
识记：动物肝脏中的有毒物质的性质。
理解：河豚毒素、组胺中毒的性质。
应用：河豚毒素和组胺中毒的去毒、减毒和中毒的预防。

第三章  生物因素对食品安全性的影响
—、学习目的与要求
通过本章学习，要求学生理解食物中细菌、 真菌、 寄生虫、病毒、食品的腐败变质等引起的食源性疾病及其预防。
二、考核知识点与考核目标
1.细菌
本节重点
    识记：食物中毒、食源性疾病的概念，沙门氏菌、大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌的病原学特点。
    理解：沙门氏菌、大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌食物中毒的临床表现。
    应用：沙门氏菌、大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌食物中毒的诊断及预防措施。
本节次重点
    识记：李斯特菌、空肠弯曲菌、肉毒梭菌的病原学特点。
    理解：李斯特菌、空肠弯曲菌、肉毒梭菌的食物中毒的中毒的临床表现。
应用：李斯特菌、空肠弯曲菌、肉毒梭菌的食物中毒的诊断及预防措施。
本节一般了解
    识记：其他菌的病原学特点。
    理解：其他菌的中毒的临床表现。
    应用：其他菌的的诊断及预防措施。
2.真菌
本节重点
    识记：真菌毒素、真菌毒素食物中毒的概念，曲霉、青霉的生物学特点。
    理解：黄曲霉毒素的作用机制。
    应用：黄曲霉毒素产生的条件，黄曲霉毒素食物中毒的预防与控制。
本节次重点
    识记：黄曲霉毒素的毒性。
    理解：真菌毒素的种类。
    应用：真菌毒素的检测。
本节一般了解
    识记：杯状病毒、腺病毒的病毒学特征。
    理解：杯状病毒、腺病毒的流行病学特点、发病机理临床表现。
应用：杯状病毒、腺病毒的诊断与预防。
3.寄生虫
本节重点
    识记：食源性寄生虫、寄生虫病、食源性寄生虫病的概念。
    理解：食源性寄生虫病的流行病学（猪带绦虫病）。
    应用：食源性寄生虫病的诊断及预防措施。
本节次重点
    识记：原虫、吸虫、绦虫的种类。
    理解：阿米巴病、弓形虫病、囊尾蚴病、旋毛虫病的流行病学。
    应用：阿米巴病、弓形虫病、猪带绦虫病、旋毛虫病的临床表现、控制和预防。
本节一般了解
    识记：其他寄生虫。
    理解：其他寄生虫的流行病学。
    应用：其他寄生虫的临床表现、控制和预防。
4.病毒
本节重点
    识记：轮状病毒、甲型肝炎病毒等的病毒学特征。
    理解：轮状病毒、甲型肝炎病毒的流行病学特点、发病机理临床表现。
    应用：轮状病毒、甲型肝炎病毒的诊断与预防。
 本节次重点
    识记：星状病毒病毒学特征。
    理解：星状病毒流行病学特点、发病机理临床表现。
    应用：星状病毒诊断与预防。
本节般了解
    识记：杯状病毒、腺病毒的病毒学特征。
    理解：杯状病毒、腺病毒的流行病学特点、发病机理临床表现。
应用：杯状病毒、腺病毒的诊断与预防。
5.食品的腐败变质
本节重点

    识记：腐败、发酵、影响食品腐败变质的因素。
    理解：腐败与发酵的区别，蛋白质类食品的腐败变质，食品腐败变质的控制原理。
    应用：食品腐败变质的危害，低温保藏法，加热杀菌法。
本节次重点
    识记：腐败类型、引起腐败变质的微生物种类、食品的特性、环境因素
    理解：碳水化合物类食品的腐败变质，
    应用：食品腐败变质的鉴定，脱水干燥法，化学添加剂保藏法。
本节一般了解
    识记：食品的特性、环境因素
    理解：食品保存的方法
    应用：食品的保存
第四章  化学和物理因素对食品安全性的影响
—、学习目的与要求
通过本章学习，要求学生理掌握化学和物理因素对于食品安全的影响及其预防。
三、考核知识点与考核目标
1.农药及其残留
重点内容
识记：农药、农药残留、安全间隔期等概念。
理解：有机氯、有机磷农药的毒性、稳定性、蓄积性、降解性及危害；除草剂中的“橙剂”。
应用：掌握有机氯、有机磷农药的使用原则（如哪些有机氯农药已禁用？高毒有机磷农药甲胺磷不能用于果树、茶叶等）。
次重点内容
识记：植物生长调节剂、昆虫行为调节剂等概念。
理解：比较有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯农药的稳定性、蓄积性、降解性及安全性。
一般了解内容
识记：控制食品中农药残留的措施。
2.兽药及其残留
本节重点
识记：兽药残留、最大残留限量、休药期、抗生素、激素等概念。
理解：掌握抗生素和激素残留的危害；掌握食品中硝酸盐、亚硝酸盐类的来源、危害及预防措施。
应用：如何防止和减少抗生素和激素残留的危害；食品中使用硝酸盐、亚硝酸盐类的注意事项。
本节次重点
识记：植物生长调节剂、昆虫行为调节物质的概念。
理解：植物生长调节剂、昆虫行为调节物质的性质。
本节一般了解
理解：兽药残留的监测与管理。
3.重金属对食品安全性的影响
重点内容
识记：生物放大作用，不同形态（有机态、无机态）的汞、砷的毒性。
理解：掌握铅、镉、汞、砷的来源及其危害，如何进入食物链的。
应用：如何防止和减少铅、镉、汞、砷对食品的污染。
一般了解内容
识记：食品中铊的来源及铊中毒。
4.食品添加剂对食品安全性的影响
重点内容
识记：食品添加剂、食品添加剂按安全性的分类、ADI、MNL等概念。
理解：苯甲酸钠、山梨酸钠、硝酸钠、亚硝酸钠、亚硫酸钠、糖精钠、焦糖色素等食品添加剂的性质及安全性。
应用：掌握将苯甲酸钠、山梨酸钠、硝酸钠、亚硝酸钠、亚硫酸钠、糖精钠、焦糖色素等食品添加剂应用于食品中的注意事项。
次重点内容
理解：木糖醇的性质、常见的违法使用的化学物如吊白块、苏丹红、甲醛等的危害。
一般了解内容
识记：乳链球菌素、阿斯巴甜的性质。
5.有机污染物
重点内容
识记：亚硝胺、亚硝酰胺的结构通式；N-亚硝基化合物的前体物，多