2021年湖北自考食品机械与设备课程考试大纲

                       
第一部分  课程性质与目标
一、课程性质与特点

《食品机械与设备》是食品科学与工程专业的专业必修课。本课程是一门既有系统理论又有较强实践性的技术课，对提高学生的食品工程专业理论水平，了解食品加工机械设备的工作原理、结构特点及操作要点，扩展食品工程专业知识领域；培养学生从食品工艺到工程及机械设备，从工艺单元操作到典型食品生产线，建立完整的食品工程理念和食品工厂机械设计概念，也为学生面向食品工程实际提供必备的工程专业知识基础。

二、课程目标与基本要求
课程学习食品工程的通用设备和主要的单元操作设备。教学注重理论与实践的结合，特别要以食品机械工作原理为理论基础，分析食品加工中出现的问题，简化叙述性内容，提供多种参考文献，结合国内外食品工业的新技术、新设备以及教师的科研实践进行教学，培养学生的学习能力。
通过本课程学习，学生应具备食品机械设备选型和设备设计的初步能力，具备使用食品工程书籍、期刊和网络资源，继续学习的能力，为培养食品科技人才的实践能力奠定技术与工程的基础。
三、与本专业其他课程的关系
本课程是以机械制图、食品工程原理和食品工艺学等为基础的专业课程，综合学习食品机械的基本组成、工作原理、应用特点以及参数确定与选择的知识。

第二部分  考核内容与考核目标
第一章 概论
一、学习目的与要求
了解学习该课程的意义，掌握食品机械与设备的特点及其对材料和结构的要求。
二、考核知识点与考核目标
识记：食品机械与设备的特点，食品机械与设备对材料和机构的要求。
理解：食品机械材料的特点及其使用的场合。

第二章 食品分选机械与清洗机械
一、学习目的与要求
了解分选机械与清洗机械在食品工厂中的作用，食品分选和清洗机械的结构、设备组成和主要作用，掌握摆动筛、滚筒式分级机、三辊筒式分级机、色选机的工作原理与工作流程，理解各种分选机械的特点及适用范围，会根据物料的特点选择适宜的清洗方式。
二、考核知识点与考核目标
1.果蔬分选机械（次重点）
识记：滚筒式分级机的结构及主要参数的确定，三辊筒式分级机的结构。
理解：几种果蔬分选机械的工作原理。
应用：几种果蔬分选机械适用范围。
2.摆动筛（重点）
识记：分级效率，生产率，。
理解：摆动筛筛体的平衡，摆动筛的工作原理。
应用：摆动筛的适用范围。
3.食品清洗机械与设备（重点）
识记：比重去石机和综合式颗粒物料清理机的结构和设备组成，磁选设备的特点，清洗机的结构、类型
理解：常用的除杂方法及其适用对象，比重去石机和综合式颗粒物料清理机的工作过程、特点和适用对象，滚筒式清洗机的工作过程和特点，鼓风式清洗机和洗果机的清洗原理及特点
应用：根据物料特点选择适宜的清洗机械

第三章 食品过滤与分离机械
一、学习目的与要求
掌握过滤、膜分离及超临界萃取等基本概念，了解过滤的基本过程以及常用的过滤机，掌握几种常用过滤和分离设备的工作原理，会根据物料特点和要求选择相应的过滤和分离设备。
二、考核知识点与考核目标
1.加压过滤机（重点）
识记：加压过滤机的特点，过滤机的生产能力，过滤速度，过滤速率，浸没度，几种常用加压过滤机的结构
理解：几种常用加压过滤机的工作原理
应用：根据被处理物料特点选择适宜的过滤设备
2.膜分离机械与设备（次重点）
识记：膜分离的概念，半透膜，反渗透，电渗析
理解：几种膜分离的基本原理，各种膜和膜组件的特点
应用：根据被处理物料特点选择适宜的膜过滤设备
3.食品超临界萃取设备（一般）
识记：超临界流体萃取，临界温度，临界压力，超临界区
理解：超临界流体的特性
应用：超临界萃取的特点及其应用

第四章 食品粉碎机械与切割机械
一、学习目的与要求
了解粉碎机械与切割机械的结构与特点，熟悉粉碎、挤压角和滑切角等基本概念，掌握磨浆机和打浆机的工作原理、常见切割机的工作过程以及绞肉机生产能力的影响因素，会根据物料的特点和要求选用合适的粉碎机械或切割机械。
二、考核知识点与考核目标
1.概述（一般）
识记：粉碎及其分类，粉碎比和平均粒径的概念。
理解：各种粉碎方法及其应用。
2.豆制品粉碎机械（次重点）
识记：磨浆机结构设计的原则。
理解：磨浆机的工作原理，磨浆机磨盘各工作区的特点，磨浆机磨盘各种材料的优缺点。
3.果蔬加工粉碎机械（重点）
识记：导程角的概念，打浆机的主要部件及其作用，螺旋式榨汁机和活塞式榨汁机的结构。
理解：打浆机的工作过程，打浆机生产能力的影响因素，榨汁机的工作过程。
4.食品切割机械（重点）
识记：切刀的作用及其设计选用原则，挤压角、滑切角、滑切和正切的概念。
理解：常见切割机的工作过程及特点，绞肉机生产能力的影响因素。
应用：会根据物料的特点和要求选用合适的切刀和切割机。
5.其他粉碎机械（一般）
识记：锤式粉碎机的结构及其特点。
理解：振动磨研磨体的选择及装载量。

第五章 混合与均质机械
一、学习目的与要求
掌握搅拌、均质的基本概念；了解搅拌及混合机械的结构，理解其工作原理及特点，均质设备的基本结构、工作原理和适用对象。
二、考核知识点与考核目标
1.搅拌的种类及其特性（次重点）
识记：搅拌、均质的概念。
理解：流体的类型及其特点，搅拌机的类型及适用对象。
2.搅拌机（重点）
识记：打漩的概念，挡板的安装形式及数量。
理解：不同粘度的物料混合机理的异同，搅拌液体运动的分速度及其作用，各种搅拌器的结构和特点，消除打漩的方法。
应用：搅拌罐的结构设计。
3.调和机（一般）
识记：打蛋机搅拌浆的常用型式及适用对象。
理解：打蛋机的工作原理。
4.混合机（一般）
识记：混合机的分类。
理解：各种混合机的特点和工作过程，各种混合机的主要参数和适用对象。
5.均质机（重点）
识记：各种均质机的结构和适用对象。
理解：均质机的工作原理，三柱塞泵的特点，双级均质阀的作用及压力要求，离心式均质机的特点，各种均质机中速度梯度的产生方法。

第六章 蒸发浓缩设备
一、学习目的与要求
掌握蒸发的概念，了解蒸发器的类型及应用，理解其工作原理及特点，会根据物料的特性选择适宜的蒸发浓缩设备。
二、考核知识点与考核目标
1.蒸发浓缩设备的分类和选择（重点）
识记：蒸发的概念。
理解：蒸发进行的必要条件，蒸发浓缩设备选择时应满足的要求。
应用：针对不同特性的物料选择适宜的蒸发浓缩设备。
2.常压蒸发设备（一般）
识记：夹层锅的类型及结构。
理解：麦芽汁浓缩锅的特点及应用。
3.单效真空浓缩设备（重点）
识记：各种单效真空浓缩设备的结构、特点及应用。
理解：中央循环管式浓缩锅的工作原理。
应用：盘管式浓缩锅的操作注意事项。
4.液膜式蒸发浓缩设备（重点）
识记：几种液膜式蒸发浓缩设备的结构。
理解：几种液膜式蒸发浓缩设备的工作原理、特点及应用。
5.真空浓缩装置的辅助设备（次重点）
识记：汽液分离器捕沫除雾的结构特点，各种蒸汽冷凝器的结构及特点，水力喷射器的作用，真空泵的分类及各自的特点。
理解：汽液分离器捕沫除雾的机理，各种蒸汽冷凝器的工作原理。
应用：蒸汽喷射泵的操作注意事项。
6.真空浓缩锅的主要计算（一般）
识记：蒸发室主要参数的计算方法。

第七章 食品干燥机械与设备
一、学习目的与要求
了解食品干燥目的，以及各类干燥机械与设备的结构和操作方法，掌握流化床等的概念，理解常用干燥设备的工作原理和适用范围，会根据原料特点和要求选择合适干燥方法。
二、考核知识点与考核目标
1.概述（一般）
识记：结合水、非结合水、水分活度、外热性干燥和内热性干燥的概念，食品干燥装备的分类。
理解：食品干燥的目的，干燥操作对食品质量的影响。
2.喷雾干燥设备（重点）
识记：喷雾干燥和喷射流的概念，喷雾干燥设备主要部件的结构。
理解：喷雾干燥的工作过程及特点，压力喷雾器和离心喷雾器的雾化原理和特点。
3.滚筒干燥机（一般）
识记：滚筒干燥器的型式及相应的参数，各种滚筒干燥器的适用范围，料膜的干燥阶段及其特点。
理解：滚筒干燥器的工作过程及特点，滚筒干燥时形成的料膜厚度的影响因素。
4.流化床干燥器（次重点）
识记：流化床的概念，流化床干燥器中分布板和气体预分布器的作用。
理解：流化床干燥的作用过程，流化床干燥器的特点，流化床干燥的几个阶段及其特点，各种流化床