2021年湖北自考食品工艺原理课程考试大纲

第一部分  课程性质与目标
一、课程性质与特点    
《食品工艺原理》是高等教育自学考试的食品科学与工程专业（本科）的专业课程之一，也是相关专业的基础课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握基本的食品加工保藏技术理论和原理，为进一步学习食品领域的专业课程或从事食品工业生产管理及相关领域的工作打下良好基础。
二、课程目标与基本要求
《食品工艺原理》是研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、贮藏、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响，是食品科学与工程和食品质量与安全专业方向的主要科类基础课。本课程主要传授食品质量概念、组成及特性，食品败坏的原因及影响因素，食品保质期的概念和测算，食品加工保藏的基本原理和方法及栅栏技术原理，罐藏基本原理、加热杀菌的理论和基本方法及新的杀菌技术，食品冷冻保藏的原理、食品的冻结规律、冻藏与解冻的理论与方法及冻结与解冻的新技术，食品干藏原理、干制机理及影响因素、食品干制方法及新技术和腌渍加工保藏技术原理和腌渍理论。
三、与本专业其他课程的关系
在本课程的助学或教学中应当尽可能采用解决实际问题的方法。学习本课程要求学生熟悉食品化学，食品微生物，食品工程原理等课程。

第二部分  考核内容与考核目标
第一章 绪论
一、学习目的与要求
了解食品工艺学的内容与任务，了解食品保藏的历史和发展，熟悉食品贮藏加工的目的和类型。
二、考核知识点与考核目标
1.引言（一般）
  理解：商品食品的要求。
2.食品工艺学的内容和任务 （一般）
  理解：食品工艺学的内容和任务。
3.食品储藏加工的目的和类型 （一般）
  理解：食品储藏加工的目的和类型。
4.食品保藏的历史和发展 （一般）
  理解：食品保藏的历史和发展过程。
第二章 食品的腐败变质及其控制
一、学习目的与要求
掌握食品保藏的基本原理，熟悉控制食品质量变化的主要途径，了解引起食品腐败变质的生物学因素、化学因素和物理因素及其特性，了解食品保藏的主要方法。
二、考核知识点与考核目标
1.引起食品腐败变质的主要因素及其特性 （重点）
  识记：美拉德反应，范特霍夫规则的定义。
  理解：引起食品腐败变质的生物学因素、化学因素、物理因素及其他因素。
  应用：食品腐败变质原因的分析及条件。
2. 食品保藏的基本原理 （重点）
  识记：商业无菌，水分活度，渗透压的定义。
  理解：食品保藏的方法及其原理。
  应用：利用食品保藏的基本原理防止食品的腐败变质。
3. 栅栏技术 （次重点）
  识记：栅栏效应，栅栏因子的定义。
  理解：栅栏技术的原理及应用。
  应用：使用栅栏技术用于食品的防腐。
4.食品保存期限和食品标签 （一般）
  识记：食品保质期，保存期和食品标签的定义。
  理解：食品保存期限的概念及食品标签的相关要求。
应用：识别和解读食品标签。
第三章 食品的低温保藏
一、学习目的与要求
 掌握食品低温保藏的原理，食品冷却与冷藏方法，食品冷冻与冻藏方法及其质量控制；了解食品解冻过程，方法及其质量控制。
二、考核知识点与考核目标
1.食品低温保藏原理 （重点）
  识记：食品低温保藏的定义。
  理解：食品低温保藏原理。
  应用：利用低温控制食品的腐败变质。
2.食品的冷却和冷藏 （重点）
  识记：气调冷藏法，MA储藏，CA储藏，混合降氧法，减压降氧法，冷害，后熟作用，肉的成熟，寒冷收缩，油烧的定义。  
  理解：食品冷却的目的及方法；食品冷藏方法及原理；食品在冷藏过程中的质量变化。
  应用：使用冷藏技术用于食品的保藏。
3.食品的冻结 （次重点）
  识记：冷冻食品，食品的冰点，冻结温度曲线，最大冰晶生成区，速冻果蔬的定义。
  理解：食品的冻结过程，冻结速度与冻结时间；食品常用的冻结方法。
应用：使用冻藏技术用于食品的保藏。
4.食品的冻藏 （次重点）
  识记：干耗，冻结烧，TTT，品质保持特性，高品质冻藏期，实用冻藏期的定义。
  理解：冻结食品的包装，储藏及食品在冻藏过程中的质量变化。
应用：TTT的计算。
5.食品的解冻 （次重点）
  识记：解冻的定义。
  理解：食品的解冻过程，常用的解冻方法；食品在解冻过程中的质量变化。  
应用：使用常用的解冻方法用于食品的解冻。

第四章 食品罐藏
一、学习目的与要求
 掌握食品罐藏的基本工艺过程，掌握罐藏食品杀菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定，熟悉罐藏食品的变质原因及防止方法，了解温度对酶活性的影响。
二、考核知识点与考核目标
1. 食品罐藏的原理 （重点）
  识记：罐藏，罐藏食品，D值，TRT，热力致死时间曲线，F值的定义。
  理解：食品罐藏的原理。
  应用：D值，F值和Z值之间的关系及计算。
2. 食品罐藏的基本工艺过程 （次重点）
  识记：净重，顶隙，预封，排气，安全F值的定义。  
  理解：装罐和预封的工艺要求；排气的目的及方法；不同包装容器密封的方法及注意事项；罐头食品的传热方式及影响因素；罐头食品杀菌时间和F值的计算；罐头食品杀菌工艺条件的确定及常用的杀菌方法；罐头食品的冷却方法；罐头的检验、包装和储藏的要求。  
  应用：食品罐藏工艺的确定，安全F值的计算。
3. 罐藏食品的变质 （重点）
  识记：胀罐，物理性胀罐，化学性胀罐，细菌性胀罐，平酸败坏，黑变，均匀腐蚀，局部腐蚀，集中腐蚀，异常脱锡腐蚀，硫化腐蚀的定义。
  理解：罐藏食品常见的质量问题、原因及控制方法。  
应用：罐藏食品变质原因的分析及防止技术的使用。
4. 罐藏新技术（一般）
  识记：欧姆杀菌，高压加工，脉冲电场杀菌的定义。
  理解：罐藏新技术的原理及在食品中的应用。  

第五章 食品的干制保藏
一、学习目的与要求
 掌握食品干藏的原理，熟悉食品常用的干燥方法，了解食品的干制过程，干制过程中发生的变化及食品干制技术的发展趋势。
二、考核知识点与考核目标
1. 食品干藏的原理 （重点）
  理解：食品干藏的原理。
2. 食品的干制过程 （次重点）
  识记：食品的比热，食品干制时间，给湿过程，导湿过程的定义。  
  理解：干燥过程的特性，食品干制工艺条件的选择，食品干制时间的计算。
3. 食品常用的干燥方法 （一般）
  识记：气流干燥法，流化床式干燥法，喷雾干燥法，滚筒干燥，升华干燥法，辐射干燥法，微波干燥法的定义。
  理解：食品常用的干燥方法，原理及特点。
应用：食品干燥方法的选择。
4.食品在干制过程中的变化 （重点）
  识记：干缩，表面硬化，的定义。
  理解：食品在干制过程中的变化。
应用：食品干制过程的控制。
5.干制品的包装和储藏 （一般）
  识记：回软，压块，脱氧剂的定义。   
  理解：包装前干制品处理的方法；干制品包装和储藏的注意事项。
应用：使用干制技术用于食品的保藏。
6.干制品的干燥比和复水性 （一般）
  识记：干燥比的定义，干制品复原性的定义，干制品复水性的定义。   
  理解：干制品复原性和复水性的意义。
7.中间水分食品 （一般）
  识记：中间水分食品的定义。   
  理解：中间水分技术的构成原理，工艺及存在的问题。

第六章 食品的腌制与烟熏
一、学习目的与要求
 掌握食品腌制的基本原理，掌握常用食品腌制剂的种类及其作用，掌握熏烟的成分与作用，熟悉各类食品的腌制方法及烟熏方法。
二、考核知识点与考核目标
1.食品腌制的基本原理 （重点）
  识记：腌制，烟熏的定义。  
  理解：腌制的基本原理，腌制剂的防腐作用。
  应用：利用腌制剂进行食品的腌制。
2.食品腌制剂及作用 （一般）
  识记：品质改良剂的定义。
  理解：咸味料，甜味料，酸味料，肉类发色剂，肉类发色助剂，品质改良剂，防腐剂，抗氧化剂的作用及原理。
  应用：腌制剂在腌制食品在的应用。
3.食品常用腌渍方法 （次重点）
  识记：干腌法，湿腌法，注射法，混合腌制法，煮制，酸制的定义。
  理解：食品常用腌渍方法的分类及其原理。
应用：常用腌制方法的特点及选用。
4.腌制品的食用品质 （重点）
  理解：腌制品色泽，风味形成的机理。
应用：