2021年湖北自考食品分析课程考试大纲

第一部分    课程性质与目标
一、课程性质与特点

《食品分析》是高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门重要的专业技术基础课。是学生修完无机化学、分析化学、有机化学、物理化学等课程基础上开设的必修课程之一。它利用化学与物理知识应用于食品试样，包括原料、辅料、半成品与成品中营养成分和有害物质的检测，它是一门交叉性较强、实践性要求很强的课程。

二、课程的目标与基本要求
本课程的目标是使学生在学习食品分析中对化学分析与仪器分析的基础理论有进一步提高与加深，同时使基本操作技能得到进一步熟练。为今后的工作与学习打下坚实的基础。
课程的基本要求：掌握食品中水分、灰分、酸度、脂肪、蛋白质、糖类、食品色素及风味物质，食品农药残留、重金属和食品物性等的测定原理，试剂的配制，实践操作及结果计算。简要了解部分农药残留量及黄曲霉毒素的检测原理。在技能训练中，要求学生能独立完成相关典型实验的操作。
三、与本专业其他课程的关系
本课程是在无机、有机、物化、分析化学等四大化学基础课的基础上开设的一门专业技术基础课。将化学中的理论知识与分析检测理论结合，完成对食品中成分的分析检测。本课程作为一种手段为其他课程提供必要的分析数据。
第二部分  考核内容与考核目标
  第一章 总 论
第一节 概 论
一、学习目的与要求
通过本章的学习，了解食品分析的内容与所使用的检测方法。
二、考核知识点与考核内容（重点）
识记：食品分析的研究内容与任务。
理解：食品污染的来源、食品分析常用的方法。
应用：消费者在购买食品时，应如何采用感官鉴定法来决定取舍食品。
第二节 食品法规与标准
一、学习目的与要求
通过本节的学习，了解食品法规与标准的内容与所适用的范围。
二、考核知识点与考核内容（重点）
识记：食品的法规和衡量食品品质的标准。
理解：制定食品法律法规的标准。
应用：消费者在购买食品时，如何运用食品的法律和标准来维护自己的权利。
第三节食品分析样品的类型    
一、学习目的与要求
通过本节的学习，了解食品分析采集样品的意义，掌握试样正确采取、制备及预处理
的方法。
二、考核知识点与考核内容
1.样品的采取（重点）
理解：检样、原始样品、平均样品的定义。
应用：试样采集的方法（四分法）。
2.样品的制备与预处理（重点）
识记：样品制备的目的，样品预处理常用的方法。
理解：试样中有机物的破坏方法。
3.样品的保存（一般）
识记：样品的一般保存方法。
第四节  数据处理与质量控制
一、学习目的与要求
通过本节的学习，掌握可信度分析和数据处理方法，分析误差来源。
二、考核知识点与考核内容
1.可信度的分析（重点）
理解：平均值、准确度、精确度的定义。
应用：可信度的计算分析。
2.误差来源（重点）
识记：常见的误差来源。
理解：常见的误差来源的分析。
3.数据处理方法（重点）
应用：数据处理方法。

第二章 光谱及色谱分析
第一节 光谱产生的基本原理
一、学习目的与要求
通过本节的学习，了解食品分析中光谱产生的基本原理。要求掌握分析原理及仪器的主要部件构造。
二、考核知识点与考核内容
紫外—可见吸收光谱（次重点）
识记：紫外—可见吸收光谱的范围。
理解：紫外—可见吸收光谱的基本原理。
应用：掌握紫外-可见光吸收仪器的使用方法。
第二节 荧光光谱法
一、学习目的与要求
通过本节的学习，了解荧光光谱法的基本原理。要求掌握荧光光谱法仪器的主要部件构造。
二、考核知识点与考核内容
荧光光谱分析（次重点）
识记：红外光谱和拉曼光谱。
理解：红外光谱和拉曼光谱的基本原理。
应用：掌握红外光谱和拉曼光谱检测仪器的使用方法。
第三节 质谱法
一、学习目的与要求
通过本节的学习，了解质谱法的基本原理。要求掌握质谱法检测的原理及其仪器的主要部件构造。
二、考核知识点与考核内容
质谱法检测的原理（重点）
识记：质谱法检测的原理。
理解：质谱法检测的操作方法。
应用：质谱仪的种类及其使用方法。
第四节 高效液相色谱法
一、学习目的与要求
通过本节的学习，了解高效液相色谱法的基本原理。要求掌握高效液相色谱法检测的操作方法及其仪器的主要部件构造。
二、考核知识点与考核内容
高效液相色谱法的原理（次重点）
识记：高效液相色谱法的原理。
理解：高效液相色谱法的操作方法。
应用：高效液相色谱法的种类及其使用方法。
第三章  食品营养素的分析及化学特性分析
    第一节 水分分析
一、学习目的与要求
通过本章的学习，了解食品水分检测的意义，食品中水分存在的不同形式及常用水分的检测方
法。掌握重量法测定水分的原理及条件。
二、考核知识点与考核内容
1.食品的水分含量（一般）
识记：测定水分的意义及不同食品水分含量。
2.食品中水分的存在形式（次重点）
理解：食品中水分存在的三种形式及作用力。
3.水分活度的测定（重点）
识记： 水分活度的测定的原理。
理解：水分活度的测定的方法。
应用：烘如何准确测定食品的水分活度？
第二节  有机酸分析
一、 学习目的与要求
通过本章的学习，了解食品酸度测定意义，掌握食品与果蔬中的挥发酸、总酸度的测定原理、方
法及酸度计的原理与应用。
二、考核知识点与考核内容
1.引言（次重点）
识记：酸度测定的意义，果蔬及某些食品中主要的有机酸。
2.总酸度的测定（重点）
理解：总酸度测定原理与方法，氢氧化钠标准溶液的配制与标定方法，
应用：食品总酸度结果计算及应用不同酸类换算系数。
3.挥发酸的测定（次重点）
识记：食品中主要的挥发酸。
理解：挥发酸测定原理与方法。
应用：水果食品中挥发酸的测定方法及结果计算
4.pH值的测定（重点）
理解：酸度计的测定原理、使用方法。
应用：在样品测定时，电极使用应注意的事项。
第三节  脂类的测定
一、 学习目的与要求
通过本章的学习，了解食品中脂类的测定意义，掌握食品中脂类主要的测定方法、原理及计算。
二、考核知识点与考核内容（重点）
识记：脂类测定时常用的提取剂，
理解：索氏抽提法中提取条件及影响因素。巴布科克氏法、盖勃氏法、碱性乙醚提取法及氯
仿—甲醇法测定原理。
应用：谷类、豆类食品索氏抽提法脂肪的测定方法及结果计算。
第四节  蛋白质的测定
一、 学习目的与要求
通过本章的学习，掌握凯氏法测定蛋白质的原理，并简要了解染料结合法、双缩脲比色法测定
蛋白质的原理与方法。
二、考核知识点与考核内容
（一）食品中蛋白质的含量及测定意义（次重点）
识记：蛋白质的元素组成，蛋白质的水解产物，氮换算为蛋白质的系数。
（二）蛋白质的定量法（重点）
识记：在凯氏定氮法中，碱吸收与滴定反应式，指示剂的选择。
理解：凯氏定氮法测定原理，包括消化条件，试剂的作用，碱化蒸馏条件及滴定所用的标准溶
液的标定。并简要了解其他蛋白质的测定方法—染料结合法与双缩脲比色法的原理。
应用：各种食品中蛋白质的凯氏定氮法测定方法及结果计算。
第五节  碳水化合物的测定
一、 学习目的与要求
通过本章的学习，了解何谓还原糖。掌握还原糖的测定原理及反应式，熟悉分析方法、结果计
算。简要了解其他糖类测定原理与方法—萨氏法、酚—硫酸法、蒽酮法。
二、考核知识点与考核内容
1.单糖和低聚糖（重点）
识记：碳水化合物分类，总碳水化合物、无氮抽出物。
理解：膳食纤维的定义，单、双糖的还原性。
2.糖类的提取与澄清（重点）
识记：糖类的定义，试样处理时主要的澄清剂。
3.单糖和低聚糖的测定（重点）
理解：兰—埃农法与碘量法测定原理，所用试剂及配制、标定原理。
应用：利用兰—埃农法的测定水果罐头中总糖量。
4.多糖的测定
一、 学习目的与要求
通过本章的学习，掌握多糖中淀粉、纤维素、果胶的测定原理与方法。熟悉试样的处理条件。
二、考核知识点与考核内容
1.淀粉的测定（重点）
识记：淀粉的分类，淀粉的水解产物。
理解：淀粉遇碘的呈色反应。
应用：在分析中，纯淀粉与粗淀粉测定原理和方法。
2.纤维的测定（次重点）
识记：粗纤维与膳食纤维的定义。
理解：酸、碱法测定纤维素的方法及结果计算。
3.果胶物质的测定（次重点）
理解：重量法与比色法测定果