2009年4月自考农产品加工试题

全国2009年4月自考农产品加工试题
课程代码：02680

一、单项选择题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．挂面生产时和面用水应选用（　　） 
A．硬水
B．软水
C．中等硬水
D．极软水
2．整形好的面包坯在烘烤前进行的短时间发酵过程称为（　　）
A．称量
B．搓圆
C．醒发
D．装盘
3．毛油吸附脱色时可选用的吸附剂为（　　）
A．高锰酸钾
B．氧化铁
C．活性炭
D．氯化铁
4．发酵法生产酒精的主要产物是（　　）
A．水+CO₂
B．甲醇+醋酸
C．乙醇+CO₂
D．醋酸+乙醇
5．在淀粉制取工艺中，浸泡工艺常使用的浸泡剂是（　　）
A．盐酸
B．亚硫酸
C．亚硝酸
D．柠檬酸
6．小麦籽粒中含量最多的蛋白质是（　　）
A．麦胶蛋白
B．球蛋白
C．谷氨酰胺
D．醇溶蛋白
7．下列细菌中最耐热的是（　　）
A．肉毒杆菌
B．大肠杆菌
C．乳酸杆菌
D．凝结芽孢杆菌
8．优质泡菜的乳酸含量应达到（　　）
A．0.2—0.4％
B．0.4—0.8％
C．0.8—1.0％
D．1.0—1.4％
9．压榨制油中，排油的三要素是压力、粘度和（　　）
A．温度
B．饼的成形
C．湿度
D．含油量
10．大豆氮素成分中形成酱油鲜味物质的主要来源是（　　）
A．谷氨酸
B．谷氨酰胺
C．α—谷氨酰天门冬氨酸
D．谷氨酰甘氨酸
11．菜籽油的生产一般采用的方法是（　　）
A．萃取法
B．浸出法
C．水代法
D．压榨法
12．胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到（　　）
A．60％以上
B．70％以上
C．80％以上
D．90％以上
13．引起罐头食品平酸败坏的微生物是（　　）
A．厌氧性芽孢杆菌
B．需氧性芽孢杆菌
C．非芽孢杆菌
D．霉菌
14．成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是（　　）
A．蛋白质
B．脂肪
C．淀粉
D．粗纤维
15．稻谷碾米工艺中，经过砻谷后进行的下一步工序是（　　）
A．清理
B．碾米
C．谷糙分离
D．分级
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
16．衡量面筋工艺性能的指标有（　　）
A．延伸性
B．韧性
C．弹性
D．比延伸性
E．面筋含量
17．啤酒酵母在麦芽汁琼脂培养基上培养后形成的菌落特征是（　　）
A．乳白色
B．有光泽
C．平坦
D．边缘整齐
E．圆形
18．小麦制粉时进行润麦的主要作用有（　　）
A．增加皮层韧性
B．皮层与胚乳易分开
C．软化胚乳
D．去除杂质
E．较高碾磨效率
19．将米糠进行再加工可制得的产品有（　　）
A．糠醛
B．维生素B_l
C．肌醇
D．谷维素
E．米糠油
20．用于酱油制曲的菌种应具备的条件为（　　）
A．不产生黄曲霉毒素
B．发酵力强
C．生长繁殖快
D．酶系齐全
E．酶活力高

三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
21．农产品加工
22．化学败坏
23．DE值
24．皂化价
25．蒸馏酒

四、简答题（本大题共5小题，每小题7分，共35分）
26．白酒贮存过程中的主要物理和化学变化有哪些？
27．简述毛油预处理的方法。
28．影响淀粉凝沉（回生）的因素有哪些？
29．疏松剂在焙烤食品中有哪些作用？
30．果蔬速冻加工前可以采取哪些措施进行护色？

五、论述题（本大题共2小题，第31小题12分，第32小题13分，共25分）
31．试述鲜甘薯淀粉生产工艺要点，并说明生产中容易出现哪些质量问题？
32．试述果酱类食品制作的基本原理，以一种原料为例，用箭头表示果酱的加工工艺流程和主要工艺参数。