2009年7月自考农产品加工试题

全国2009年7月自考农产品加工试题
课程代码：02680

一、单项选择题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．1%的蔗糖溶液能产生的渗透压是（）
A．70KPa
B．90KPa
C．110KPa
D．130KPa
2．苹果罐头生产时加注的液汁应为（　　）
A．清水
B．调味液
C．糖液
D．盐水
3．五粮液、剑南春等四川名酒都属于（　　）
A．酱香型酒
B．清香型酒
C．米香型酒
D．浓香型酒
4．食醋生产时醋酸发酵的温度应控制在（　　）
A．10—20℃
B．20—30℃
C．30—40℃
D．40—50℃
5．蔬菜腌制过程中利用的有益微生物是（　　）
A．酵母菌
B．乳酸菌
C．丁酸菌
D．霉菌
6．下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（　　）
A．马铃薯淀粉
B．玉米淀粉
C．甘薯淀粉
D．小麦淀粉
7．正型乳酸发酵的最终产物是（　　）
A．草酸
B．乳酸
C．乙醇
D．醋酸
8．大部分植物油料都属于双子叶无胚种子，脂肪、蛋白质、碳水化合物主要分布在子叶内，分布在皮层内的是（　　）
A．硬脂酸
B．磷脂
C．矿物质
D．氨基酸
9．下列酿造酱油生产工序中，发酵前应该进行的工序是（　　）
A．制曲
B．发酵
C．淋油
D．杀菌
10．小磨麻油生产时采用的制油方法是（　　）
A．压榨法
B．熔融法
C．浸出法
D．水代法
11．咸面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（　　）
A．0.1—0.3%
B．0.3—0.5%
C．0.5—0.7%
D．1%以上
12．低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（　　）
A．75℃
B．85℃
C．100℃
D．121℃
13．为了破坏酶的活性，尽量保持干制品的色泽，在干制前一般需要进行的工序是（　　）
A．预冷
B．清洗
C．烫漂
D．切分
14．葡萄糖值表示的是（　　）
A．淀粉的水解程度
B．淀粉的糊化程度
C．淀粉的老化程度
D．淀粉的温度
15．下列制品中属于焙烤制品的是（　　）
A．米糕
B．饼干
C．葡萄干
D．豆奶
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
16．小麦清理流程简称为麦路，其主要工序包括（　　）
A．筛选
B．润麦
C．打麦
D．着水
E．刷麸
17．食醋的品种繁多，归纳起来可分为（　　）
A．调味醋
B．酿造醋
C．合成醋
D．再制醋
E．果醋
18．按照国家标准，稻谷根据其粒形和粒质可分为（　　）
A．籼稻
B．粳稻
C．籼粳稻
D．粳糯稻
E．籼糯稻
19．下列加工方法中，运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（　　）
A．罐藏
B．辐照杀菌
C．腌制
D．微波杀菌
E．冷冻
20．接枝淀粉具有很好的吸水性，可作为（　　）
A．增稠剂
B．分散剂
C．固化剂
D．吸收剂
E．粘合剂

三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分．共15分)
21．生物学败坏
22．脱胶
23．砻谷
24．一次发酵法
25．淀粉老化

四、简答题（本大题共5小题，每小题7分，共35分）
26．米糠和稻壳可以有哪些用途？
27．衡量面筋工艺性能的指标有哪些？各指标的具体概念是什么？
28．简述玉米淀粉生产中浸泡工艺使用亚硫酸的作用及浸泡条件。
29．压榨法制油中轧坯的目的和要求是什么？
30．简述氧化淀粉的特点及用途。

五、论述题（本大题共2小题，第31小题12分，第32小题13分，共25分）
31．分析引起罐头食品变质的原因有哪些？有哪些主要的败坏类型？
32．试述浓香型大曲酒生产工艺及操作要点。