2014年荆楚理工学院专升本《食品化学》考试大纲
荆楚理工学院
2014年专升本《食品化学》考试大纲
一、考试目的
《食品化学》课程是食品科学与工程专业的专业基础课。
（1）了解食品化学的研究范围及应用领域，掌握食品材料中主要成分的结构与性质，组分之间的相互作用，以及在食品加工和保藏中的变化（物理变化、化学变化和生物化学变化），在此基础上理解组分变化对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。
（2）加深对食品化学的基本概念和理论的理解，诱发学生对学习专业课及交叉学科的学习兴趣。
二、考试对象
2014年食品科学与工程专升本科学生
三、考试方法和考试时间
1、考试方法：闭卷、笔试。
2、记分方式：百分制，满分为100分。
3、考试时间：90分钟。
4、命题的指导思想和原则
全面考查学生对本课程的基本原理、基本概念和主要知识点学习、理解和掌握的情况作为命题的指导思想。题目适量、难易适中、范围要广，基本知识一般要占70%左右，稍微灵活一点的题目要占20%左右，较难的题目要占10%左右。主观性题目和客观性题目兼顾。
5、题目类型
（1）名词解释题（本大题共5小题，每小题2分，共10分。）
（2）选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20 分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。）
（3）填空题（本大题共8小题，每空1分，共20分。把答案填在题中空格的横线上。）
（4）判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分。对的在每小题后打√；
错的在每小题后打×）
（5）简答题（本大题共5小题，每小题6分，共30分。）
（6）论述题（共1题，10分。）
四、考试内容、要求及各部分内容所占分值
(一) 水 此部分内容所占分值约为15分
掌握水和冰的结构及在食品体系中的行为对食品的质地、风味、稳定性和易腐败性的影响，水份活度与食品的稳定性，以及等温线的意义。
（二）糖类 此部分内容所占分值约为25分
掌握食品在贮藏加工条件下糖类化合物的麦拉德褐变反应及其对食品营养，感官性状和安全性的影响；
淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用；
功能性低聚糖和食品胶简介。
（三）脂类 此部分内容所占分值约为20分
掌握油脂的同质多晶现象，固体脂肪指数，油脂中常见乳化剂的乳化原理；
油脂自动氧化的自由基反应历程，酚类及类胡萝卜素的抗氧化机理；
油脂加工的化学原理和方法。
（四）蛋白质 此部分内容所占分值约为25分
掌握蛋白质的变性及其对食品品质的影响；
蛋白质的功能性质及其在贮藏加工过程中的变化，以及食品加工条件对食品品质和营养性的影响。
（五）酶 此部分内容所占分值约为5分
掌握食品加工中重要的酶类及酶在食品加工中的应用。固定化酶的优缺点及酶固定化的基本方法。
（六）食品色素和着色剂 此部分内容所占分值约为5分
掌握常见食品天然色素的化学结构以及基本的物理化学性质；
常见食品天然色素可能在食品贮藏加工中发生的重要变化及其条件。
（七）维生素和矿物质 此部分内容所占分值约为5分
掌握常见维生素、矿物质的稳定性、在食品加工、贮藏中所发生的物理化学变化以及对食品品质产生的影响。食品中常见维生素的测定方法。
五、考试要求
本课程考试为闭卷考试，考生不得携带任何纸张、教材、笔记本、作业本、参考资料、电子读物、电子器具和工具书等进入考场。
六、成绩评定方式
以卷面成绩100%
七、主要参考书
1、谢笔钧.食品化学(第三版)，北京.科学出版社.2011.6
2、王璋等. 食品化学，北京，中国轻工出版社.1999
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