2021年湖北自考农产品加工课程考试大纲

I.课程性质与设置目的、要求

《农产品加工》课程是全国高等教育自学考试农学专业必考的专业基础课，是为培养和检验自学应考者的农产品加工的基本理论知识和应用能力而设置的一门应用技术课程。

农产品加工是研究农产品利用、加工理论、加工方法、加工工艺和综合利用的一门技术学科。它以农产品为原料，根据其化学成分、组织特性、理化性质和利用途径，采用先进 的技术和方法，加工制成各种粗加工、精加工产品，以提高 农产品的质量，增加产品种类，促进品质改良，降低生产成 本，从农产品中获得较高的产值和经济效益。课程内容具有 综合性、应用性、实践性强的特点。在自学考试命题中应充 分体现本课程的性质和特点。
设置本课程的具体目的要求是:使自学应考者比较全面 系统地学习农产品加工的基本理论和基本知识，初步掌握农 产品加工的基本技能，为农业产后领域的发展，进行农产品 加工技术的推广，实现传统农业向现代化农业转化打下一定的基础。
II.课程内容与考核目标
第一单元 果蔬加工基础
一、学习目的与要求
通过本单元学习，首先，了解加工用水种类、水质重要性，使学生掌握农产品加工对水质的要 求与水的处理方法；掌握水质的处理方法及水质硬度测定方法。另外，通过对食品添加剂的学习，知悉食品添加剂的特性及在园艺产品加工中的应用方法，掌握食品添加剂的使用原则及使用量。然后，通过学习加工原料处理的原则，熟悉不同原料的处理方法。掌握对不同原料进行具体处理的操作技术。最后，通过对农产品加工中护色内容的学习，熟悉产品加工护色的原理和方法，掌握护色的具体操作技术。
二、考核知识点与考核目标
项目一 加工用水及处理
（一）重点：
识记：理化指标；食品加工厂用水要符合饮用水标准，即符合GB5749-2006生活饮用水卫生标准。
理解：水的硬度测定方法 总硬度测定、钙硬度测定。
应用：简述加工用水对加工产品质量的影响。
（二）次重点：
识记：水质的处理方法 过滤法、软化法、除盐法和消毒法等。
理解：简述加工用水的处理方法。


项目二 食品添加剂应用
（一）重点：
识记：食品添加剂的种类；食品添加剂应用原则。
理解：食品添加剂及其使用方法应符合的要求。
应用：色素拼色技术的原则及应用。
（二）次重点：
识记：食品添加剂的概念。
理解：常用食品添加剂的特性。
应用：食品添加剂应用方法。
项目三 加工原料处理
（一）重点：
识记：原料处理的方法。
理解：加工品在加工过程中要对原料进行适当的处理才能保证加工品质量。如何正确对原料进行处理是产品加工中不可忽视的细节。掌握正确的原料处理是应具备的基本能力。
应用：掌握原料的选别、分级、清洗、去皮、去核、去心、切分、修整、破碎、硬化、烫漂等处理方法。
（二）次重点：
识记：原料处理的原则。
理解：加工中常见问题及解决途径；原料处理对产品质量有哪些影响。
应用：碱液去皮的原理，碱液浓度、温度等的确定方法。
项目四 农产品加工中的护色及效果观察
（一）重点：
识记：原料护色的目；原料护色的方法。
理解：农产品在加工中容易出现原料变色或褪色现象，色泽是判定产品质量的重要指标。如何保持原料原有色泽是产品加工中的重要内容。掌握农产品加工中的护色方法非常必要。
应用：烫漂护色时，烫漂用水温度的控制及热烫时间的掌握。食盐溶液护色食盐溶液的配制和浓度的计算。亚硫酸盐溶液护色 亚硫酸盐浓度和浸泡时间的控制。
（二）次重点：
识记：原料护色的概念。
理解：简原料护色具体方法的理论依据。
应用：有机酸溶液护色的主要有机酸浓度的设计，计算和护色对象的选择；抽空护色 真空度的大小和时间的控制。

第二单元 果蔬加工综合技能训练
一、学习目的与要求
通过本单元学习，对果蔬加工综合技能有更深入的认识。了解果蔬速冻原理，清楚速冻对果蔬质量的影响，掌握常见果蔬速冻加工方法。然后，明确干制品对原料的要求，知晓果蔬干制的基本原理，掌握干制工艺及操作要点、常见质量问题及解决途径。通过对罐藏理论的学习，理解果蔬罐藏加工的基本原理，掌据罐成品加工工艺及操作要点。通过对糖制加工的学习，掌握糖制品加工工艺要点及操作。对蔬菜腌制加工的学习，使学生掌握蔬菜腌制原理，掌握常见蔬菜腌制工艺。
二、考核知识点与考核目标


项目一 果蔬速冻
（一）重点：
识记：理化指标 食品加工厂用水要符合饮用水标准，即符合GB5749-2006生活饮用水卫生标准。
理解：速冻果蔬是近代发展起来的新型果蔬加工制品，它能较好地保持果蔬的色、香、味和新鲜状态，食用便捷，是一种发展前景广阔的方便食品。速冻产品质量控制是关键，必须从原料、速 冻工艺，冷冻贮藏、流通食用等多个环节进行综合控制，根据冷冻食品生产的实践和现代食品 加工的要求采取综合措施，才能保证产品质量。同时，要定期对生产车间及环境中空气进行杀 菌消毒，保证速冻加工品的卫生和质量安全。
应用：速冻的关键工艺操作过程、产品质量 ；冻速度对产品质量影响。
（二）次重点：
识记：水质的处理方法 过滤法、软化法、除盐法和消毒法等。
理解：简述果蔬速冻的原理；简述果蔬速冻工艺要点。
应用：如何防止速冻产品在贮藏期间的变色、干耗。
项目二 果蔬干制
（一）重点：
识记：干燥工艺流程；了解原料的特性；干制中水分的变化规律。
理解：在过去，人类生活对果蔬的需求往往受到时令的限制，但随着时代的进步，人们不断尝试在夏秋季果品与蔬菜生产的旺季对果品与蔬菜进行干制加工，来补充冬季果品蔬菜供应不足的问题。 果品蔬菜的干制，目的在于将果蔬中的水分减少，而将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，果蔬产品生命活动停止，产品能够长期保存。但同时还要尽可能保持果蔬原有的色、香、味及营养成分。因此，必须了解原料的特性，干制中水分的变化规律，干燥介质中空气温度、湿度、气流循环等对果蔬干制的影响。明确果蔬制汁对原料的要求，掌握果蔬汁制品加工的基本原理。明确果酒酿造对原料的要求，掌握果酒酿造基本原理，掌握红葡萄酒、白葡萄酒酿造工艺流程及操作要点，常见质量问题及解决。
应用：干燥过程中温度的控制；干燥过程中湿度的控制；.简述影响果蔬干燥速度的因素；简述果蔬干制发生的化学变化。
（二）次重点：
识记： 果蔬中水分存在状态；干制的基本原理；干燥的三阶段。
理解：影响果蔬干燥速度的因素。
应用：掌握结壳、胀裂的防止方法；掌握苹果干、胡萝卜干等常见果蔬干制的基本原理。
项目三 果蔬罐藏
（一）重点：
识记：理化指标 食品加工厂用水要符合饮用水标准，即符合GB5749-2006生活饮用水卫生标准。
理解：罐头产品在我们生活中占有重要地位，农产品加工的重要内容，学习罐头产品的加工原理，更要掌握产品的加工工艺，解决罐头生产中出现的各种问题；果蔬罐制品关键工艺操作、罐制品加工质量；罐制品能长期保藏的原理。
应用：黄肉桃罐头加工
（二）次重点：
识记：排气工艺；密封工艺；杀菌工艺。
理解：园艺产品腐败的主要原因；罐内计液混浊与沉淀。
应用：常见果蔬罐制品加工工艺。
项目四 果蔬糖制
（一）重点：
识记：果蔬糖制原理 。
理解：食糖的保藏作用。
应用： 果脯、果酱关键工艺，操作过程，产品质量。苹果脯的加工工艺，草莓酱的加工工艺 。
（二）次重点：
识记：果脯蜜饯、果酱质量标准。
理解：果蔬糖制中遇到的变色，返砂和流汤等问题的原理和解决办法。
应用：果脯果酱具体加工操作、产品合格率。
项目五 蔬菜腌制
（一）重点：
识记：蔬菜腌制加工原理。
理解：腌制对原料的选择要求 ；脆制品关键加工技术。
应用：酸菜、酱菜、咸菜糖醋菜等常见蔬菜腌制加工技术。


（二）次重点：
识记：产品质量标准。
理解：蔬菜腌制品的分类；食盐的保藏作用。
应用：解决腌制蔬菜上长膜的问题。
项目六 果蔬制汁
（一）重点：
识记：破碎；取汁；精滤。
理解：对果蔬汁的需求在逐渐增加，果蔬汁食用方便，同时又便于保藏，学习掌握果蔬汁加工方法和保证质量的方法是我们的重要学习内容。
应用：关键工艺；果蔬汁浓缩工艺有几种方法。
（二）次重点：
识记：果蔬制品的分类。
理解：果蔬汁制品的调整和混合。
应用：柑橘汁加工的注意事项；混浊果蔬汁的稳定性。

项目七 果酒酿造
（一）重点：
识记：果酒酿造的基本原理。
理解：果酒酿造是利用酵母菌将果浆中可发酵性糖经酒精发酵成酒精，再在陈酿澄清过程中经 酯化、氧化，沉淀等作用，制成酒液清晰、色泽鲜美、醇和芳香的果酒过程。
应用：葡萄酒酿造中常见质量问题及解决途径。
（二）次重点：
识记：红葡萄酒