自考餐饮服务试题_浙江省2008年1月自考试卷

浙江省2008年1月高等教育自学考试餐饮服务试题

湖北自考网11月6日整理
课程代码：00982
一、单项选择题(本大题共25小题，每小题1分，共25分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.处理餐厅投诉是______的职责。（　　　）
A.餐厅经理 B.餐饮部经理
C.餐厅助理经理 D.餐厅领班
2.“接一、问二、招呼三”是服务人员气质要求中______的体现。（　　　）
A.感觉性 B.灵敏性 
C.忍耐性 D.可塑性
3.______人们普遍喜食酸辣。（　　　）
A.西北地区 B.华南地区 
C.东北地区 D.华北地区
4.当客人走到距餐厅约______处时，应面带笑容，热情问候。（　　　）
A.1.2米 B.1.3米 
C.1.4米 D.1.5米
5.边切边吃是______的习惯。（　　　）
A.美国人 B.法国人 
C.英国人 D.意大利人
6.国宴主席台宜用直径为______的桌面。（　　　）
A.240厘米 B.260厘米 
C.280厘米 D.300厘米
7.______也可作为汤盘的垫盘。（　　　）
A.汤盅 B.主菜盘 
C.开胃品盘 D.甜点盘
8.餐厅家具中最重要的组成部分是（　　　）
A.工作台 B.迎宾台 
C.餐桌 D.餐椅
9.______常用于端汤行走，步速较快。（　　　）
A.碎步 B.快步 
C.垫步 D.巧步
10.给人以平静、舒适和凉爽之感的是______餐巾。（　　　）
A.粉红色 B.白色 
C.浅蓝色 D.鹅黄色
11.宴请法国客人需摆放______餐巾折花。（　　　）
A.百合花 B.睡莲 
C.樱花 D.海棠花
12.中餐摆台中，8人圆台采用（　　　）
A.十字对中，左右对称法 B.十字对中，两两对称法
C.十字对称法 D.十字对中，两两相间法
13.中餐宴会摆台中，服务匙离餐碟的距离是（　　　）
A.2厘米 B.3厘米 
C.4厘米 D.5厘米
14.通常储存葡萄酒时，葡萄酒瓶应______放置。（　　　）
A.瓶口朝上直立 B.瓶口朝下直立
C.水平 D.倾斜
15.香槟酒的最佳饮用温度是（　　　）
A.3℃ B.4℃ 
C.5℃ D.6℃
16.斟酒完毕，应顺势转动酒瓶______圈。（　　　）
A.1/3 B.1/2 
C.1/4 D.2/3
17.调鸡尾酒时，酒液入杯占杯子的______即可。（　　　）
A.1/4 B.1/2 
C.3/4 D.2/3
18.______时，服务员要用托盘送上已斟好的酒，供祝酒用。（　　　）
A.宾客祝酒讲话时 B.宾客祝酒讲话将结束时
C.主宾离席逐桌敬酒时 D.宴会开席前
19.西餐烹制食物的火候中，简写为“M.W.”的是（　　　）
A.三成熟 B.五成熟 
C.七成熟 D.全熟
20.菜肴分给一桌客人后，菜盘内要剩下______左右，以示菜肴的宽裕或让客人自行添加。
（　　　）
A.1/5 B.1/10 
C.1/4 D.1/8
21.烟灰缸中有______个以上烟蒂就应及时撤换。（　　　）
A.1 B.2 
C.3 D.4
22.______喜欢饮滋味浓郁的红茶，并在茶中添加牛奶和糖。（　　　）
A.英国人 B.中国人 
C.非洲人 D.前苏联人
23.______是一种客我两便的服务方法。（　　　）
A.转盘式服务 B.共餐式服务 
C.自助餐式服务 D.分菜式服务
24.团体餐开餐前______分钟将冷菜摆放在桌上。（　　　）
A.5 B.10 
C.15 D.20
25.中餐斟酒的顺序一般从______开始。（　　　）
A.主人右边的主宾 B.主人左边的主宾
C.副主人右边的主宾 D.副主人左边的主宾

二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
26.在忧郁型客人就餐时，服务人员需注意（　　　　　）
A.不厌其烦 B.细心周到 C.语调轻缓
D.积极推销 E.顺其思路
27.葡萄酒与食物搭配应遵循的原则是（　　　　　）
A.食用以某种葡萄酒调味的菜肴时，选择相同的酒佐餐
B.食用具有(武汉自考)某一地区的饮食风格的菜肴时，选择来自同一区域的葡萄酒
C.一餐中，除了开胃酒以及餐后酒外，不宜选择太多种类的葡萄酒
D.葡萄酒和食物的搭配必须符合两者口味的强度
E.当选用两种以上的酒类时，应先喝口味清淡的酒，再喝酸性的酒
28.中餐分菜式服务是（　　　　　）
A.一种比较费人工的服务
B.具有表演性
C.宴会服务中技术性很强的工作
D.融合了中、西式用餐服务方式的优点
E.对客人干扰较小
29.零点餐厅的特点（　　　　　）
A.客人多而杂 B.口味需求不一 C.营业时间较长
D.服务要求迅速 E.用餐时间交错
30.现场控制的内容是（　　　　　）
A.按标准服务程序服务 B.检查卫生 C.掌握上菜时间
D.人才控制 E.及时处理客人投诉

三、名词解释(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
31.餐厅
32.服务质量
33.翻台
34.边桌式服务
35.服务技能

四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
36.简述餐饮服务业的特点。
37.简述如何保持餐厅环境卫生。
38.餐具的消毒方法有哪几种？
39.简述家具保洁应注意的事项。
40.餐厅应如何接待年幼客人？

五、论述题(本大题20分)
41.餐饮服务质量包括哪些内容？结合实际，谈谈提高餐饮服务质量的重要性。

六、案例分析题(本大题10分)
42.结合所学餐饮服务知识，对下列案例进行分析。
有缺陷的餐具
一位翻译带领4位德国客人走进了某三星级饭店的中餐厅。入座后，服务员开始让他们点菜。客人要了一些菜肴，还要了啤酒、矿泉水等饮料。突然，一位客人发出诧异的声音。原来他的啤酒杯有一道裂缝，啤酒顺着裂缝流到了桌子上。翻译急忙让服务员过来换杯。另一位客人用手指着眼前的小餐碟让服务员看，原来小碟子上有一个缺口。翻译赶忙检查了一遍桌上的餐具，发现碗、碟、瓷勺、啤酒杯等物品均有不同程度的损坏，上面都有裂缝、缺口和瑕疵。
翻译站起身把服务员叫到一旁说：“这里的餐具怎么都有毛病？这可会影响外国人的情绪啊！”
“这批餐具早该换了，最近太忙还没来得及换。您看其他桌上的餐具也有毛病。”服务员红着脸解释着。“这可不是理由啊！难道这么大的饭店连几套像样的餐具都找不出来吗？”翻译有点发火了。
“您别着急，我马上给您换新的餐具。”服务员急忙改口。翻译和外宾交谈后又对服务员说“请你最好给我们换个地方，我的客人对这里的环境不太满意。”
经与经理商洽，最后将这几位客人安排在小宴会厅用餐，餐具也使用质量好的，并根据客人的要求摆上了刀叉。望着桌上精美的餐具，喝着可口的啤酒，这几位客人终于露出了笑容。
请问：结合案例，说说该饭店存在的哪些问题？如何做好餐具的餐前准备工作？