自考烹饪原料学（二）试题_浙江省2009年7月自考试卷

浙江省2009年7月自考烹饪原料学（二）试题

课程代码：00980
一、名词解释(本大题共4小题，每小题3分，共12分)
1.烹饪原料
2.南京板鸭
3.蛎干
4.果品

二、判断题（本大题共8小题，每小题1分，共8分）
判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
1.秦汉时期，一些珍奇异味，如熊掌、犴鼻也成为筵席的美味佳肴。(      )
2.腐败作用是因细菌的生长和繁殖，发生蛋白酶分解所致。(      )
3.火腿是我国著名的传统特产，早在明朝时火腿已经传到欧洲。(      )
4.野生禽类的肉质相对家禽来讲，味道鲜美、具有保健作用。(      )
5.两栖类动物是一种高蛋白、低脂肪、质地细嫩、滋味鲜美的烹饪原料。(      )
6.世界上主要的白肉型经济鱼类是鳕鱼。(      )
7.昆虫的可食性在我国古典书籍中早有记载，即汉初的《尔雅》。(      )
8.粮堆温度高于粮仓温度3度以上时粮粒就会发热和发芽。(      )

三、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.古代除了将稻、黍、稷、麦、菽列为五谷，还将______也列为五谷之一。(      )
A.粱 B.麻
C.薯 D.谷
2.另一类多糖水解后而产生多个不同的单糖或单糖衍生物的称为(      )
A.异多糖 B.同多糖
C.甘露糖 D.半乳糖
3.自由水指原料组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的那部分水，又称(      )
A.滞化水 B.细胞间水
C.自由流动水 D.游离水
4.理化鉴定包括生物检验和______两个方面。(      )
A.感官检验 B.视觉检验
C.理化检验 D.味觉检验
5.动物牲原料在僵直后组织变得柔软，肌肉恢复弹性的作用称为(      )
A.熟化作用 B.自溶作用
C.腐败作用 D.成熟作用
6.畜类原料的肌肉组织是肉品的主体，约占胴体的(      )
A.20-30% B.30-40%
C.40-50% D.50-60%
7.香肚以大雪到立春期间加工的质量最好，主要产于(      )
A.江苏 B.浙江
C.安徽 D.四川
8.颇受消费者欢迎，符合“绿色食品”和有机“天然”食品条件的羊是(      )
A.小尾寒羊 B.哈萨克羊
C.成都麻羊 D.内蒙古大尾羊
9.鸡肉含有丰富的蛋白质，约为(      )
A.23.3% B.16.5%
C.10.8% D.24.4%
10.北京鸭原产于北京东郊潮白河，当地习惯称为(      )
A.白鹜鸭 B.连城白鸭
C.北京白鸭 D.白河鸭
11.与猴头、熊掌、飞龙，并称“四大山珍”的原料是(      )
A.棘胸蛙 B.黑斑蛙
C.中国林蛙 D.青蛙
12.目前世界上现存的龟鳖类动物有(      )
A.200种 B.150种
C.250种 D.300种
13.性情凶猛的毒蛇是(      )
A.金环蛇 B.银环蛇
C.滑鼠蛇 D.眼镜蛇
14.鱼类的肌肉组织根据肌细胞的形态结构可分为骨骼肌、平滑肌和(      )
A.随意肌 B.不随意肌
C.心肌 D.血合肌
15.温水鱼类主要分布在我国东海、黄海和南海，如带鱼、大黄鱼和(      )
A.鲷鱼 B.乌贼鱼
C.鲳鱼 D.马鲛鱼
16.海蜇属于无脊椎动物中的______动物。(      )
A.软体 B.头足
C.棘皮 D.腔肠
17.虾肉蛋白质的含量较一般的肉类和鱼类高，所含脂肪则比猪肉低______左右。(      )
A.35% B.40%
C.45% D.50%
18.海蜇的生长时间一般为一年，每年______为海蜇捕捞旺季。(      )
A.8月份 B.9月份
C.10月份 D.11月份
19.水稻在我国至少已有6000年的栽培历史，上海和浙江的名贵品种有“簿稻米”和(      )
A.老来青 B.过山香
C.香稻米 D.丝苗米
20.标准粉面筋质不低于(      )
A.22% B.23%
C.24% D.25%
21.蔬菜中含蛋白质较多的品种是食用菌类和(      )
A.豆类 B.萝卜类
C.叶菜类 D.蕃茄类
22.如发现内质为绿色，说明土豆在储存中开始发芽，产生(      )
A.秋水仙碱 B.皂素
C.龙葵素 D.凝集素
23.质地柔软、营养丰富、荤素皆宜、味道鲜美，有“天下第一菜”美誉的蔬菜是(      )
A.大白菜 B.小白菜
C.包心菜 D.黄芽菜
24.每100克新鲜大枣中维生素C的含量高达______毫克。(      )
A.520 B.510
C.530 D.540
25.苹果性味甘、凉、有生津润肺、解暑除烦、醒酒开胃和______的功效。(      )
A.涩汤止泻 B.清热化痰
C.生津止渴 D.健身强体
26.复合味就是由两种或两种以上的基本味混合而成的滋味，如酸甜、麻辣和______等。
(      )
A.咸甜 B.咸香
C.咸辣 D.咸鲜
27.咸味调(武汉自考)味料的主要品种有食盐、酱油和______等。(      )
A.豆瓣酱 B.黄酱
C.面酱 D.酱
28.我国许多地区均有鱼露生产，尤以______所产鱼露最为有名。(      )
A.福州 B.厦门
C.泉州 D.漳州
29.咖啡在世界上主要产于巴西、哥伦比亚等国，我国主要产于广东省和______省。(      )
A.福建 B.云南
C.广西 D.海南
30.油脂在加热过程中产生许多挥发性物质，其主要成分为丙烯醛、低级脂肪酸和______等。
(      )
A.醛和酸          B.醛和醇
C.醛和酮               D.醛和醣

四、双项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
1.地上茎类蔬菜可分类为______和______两大类。(          )
A.球茎类 B.嫩茎类
C.肉质茎类 D.鳞茎类 
E.块茎类
2.棘胸蛙主要分布于浙江、福建和______、______等地的深山溪流石间。(          )
A.江苏 B.山东
C.安徽 D.江西 
E.广东
3.香菇属担子菌纲伞菌科，又称______和______。(          )
A.花菇 B.厚菇
C.冬菇 D.簿菇 
E.香蕈
4.鉴定原料的品质方法大体可分为______和______两大类。(          )
A.理化鉴定 B.味觉鉴别
C.嗅觉鉴别 D.感官鉴定 
E.触觉鉴别
5.以下品种属于洄游性鱼类的是______和______。(          )
A.鲥鱼 B.鳜鱼
C.河鳗 D.鲟鱼 
E.大马哈鱼

五、简答题(本大题共4小题，每小题5分，共20分)
1.烹饪原料学的研究内容有哪些方面？
2.两栖动物的主要特征是什么？
3.什么是海带？海带具有哪些营养价值？
4.什么是人造奶油？优质的人造奶油应具备条件有哪些？

六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
1.何为有机食品？有机食品在生产过程中应具备哪些条件？
2.论述禽蛋的理化性质在烹饪中的应用。