自考食品酶学试题_浙江省2009年7月自考试卷

浙江省2009年7月自考食品酶学试题

课程代码：01966
一、填空题(本大题共8小题，每空1分，共14分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
1.生物反应体系中的水分成溶剂水和__________水。
2.酶根据其催化反应类型通常有__________，__________，异构酶，合成酶，转移酶和裂解酶六类。
3.利用酶蛋白质的带电性质来进行酶纯化的方法有__________和__________方法。
4.根据抑制剂与酶结合情况可分为__________抑制和__________抑制。
5.pH对酶活性影响主要影响酶蛋白的__________。
6.发酵产酶产量提高的主要措施有添加诱导剂、添加产酶促进剂，降低__________浓度或添加__________等。
7.酶蛋白分子大小（包括密度）性质来分离提纯酶的方法有__________和__________等。
8.温度对酶最主要的影响二个方面为影响酶的__________和__________。

二、单项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
9.酶抑制剂影响酶的催化活性，是由于(      )
A．抑制剂与酶必需基团结合影响催化活性 
B.抑制剂与酶的非必需基团结合影响催化活性
C.抑制剂影响酶最适温度 
D.抑制剂与酶结构无关
10.酶的纯化倍数是指酶经纯化操作后(      )
A．后者酶比活力与纯化前之比 B.纯化前与纯化后酶比活力之比
C.纯化后酶活力与总酶活力之比 D.酶的转换数
11.水果成熟软化主要的酶可能有(      )
A．蛋白酶 B.纤维素酶
C.果胶酶 D.果胶酶与纤维素酶
12.溶菌酶可用于食品防腐是由于(      )
A．影响细菌细胞壁的合成 B.产生强酸性物质
C.产生强碱性物质 D.分解细胞壁成分肽多糖
13.切皮后的土豆暴露在空气中发生色泽加深的现象是由于(      )
A．土豆中的成分与氧发生化学反应 B.多酚氧化酶引起的酶促褐变作用
C.细菌污染 D.土豆中淀粉酶的作用

三、判断题（本大题共8小题，每小题1分，共8分）
判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“╳”。
14.木瓜蛋白酶可从植物木瓜中提取。(      )
15.葡萄糖氧化酶可用于除氧保鲜剂，如罐装果汁、水果蔬菜罐头的防氧化变质作用。(      )
16.利用胆固醇氧化酶可测定血液中胆固醇含量，从而诊断高脂血症。(      )
17.酶的一级结构决定(武汉自考)酶的空间结构的主要因素，因为一级结构决定各种侧链间的相互作用关系。(      )
18.组成型酶是指细胞中含量相对比较稳定，但合成量容易受环境因素影响的酶。(      )
19.酶的活性中心一旦破坏，并不等于酶将失去其催化活性。(      )
20.由生物学方法提取胞内酶蛋白可用溶菌酶处理，它可使细胞壁分解。(      )
21.酶经分子修饰后可改变酶的催化特性但酶分子的一级结构不变。(      )

四、名词解释(本大题共6小题，每小题3分，共18分)
22.固定化酶中交联法
23.异构酶
24.葡萄糖效应
25.凝胶过滤
26.液体深层发酵
27.酶分子修饰

五、简答题(本大题共5小题，每小题6分，共30分)
28.从酶学角度解释如下现象：鸟的胃液能消化肉。
29.酶反应器应用时应注意的事项。
30.分析用有机溶剂法提取酶蛋白的作用原理。
31.什么叫菌种的退化？酶制剂发酵工业有哪些预防措施？
32.写出酶一级结构、活性中心和活性基(辅基)的区别及联系。

六、综合分析题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
33.写出食品工业中利用酶法生产果葡糖浆的工艺步骤和用到的酶及作用。
34.设计一种方法从自然界中筛选一株产量高的蛋白酶生产菌，并对操作原理及要点加以说明。