自考宴会设计试题_浙江省2009年7月自考试卷

浙江省2009年7月自考宴会设计试题

课程代码：00990
一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.席次安排是宴席礼仪中最重要的项目，也最费心机。宴席坐次，以在座之最高一位为首席，相对者为(      )
A.一坐 B.二坐 
C.三坐 D.四坐
2.西式自助餐宴会，菜点较少，一般是(      )
A.10—15种 B.15—20种 
C.15—25种 D.20—30种
3.上整尾鱼肴时，一定要使________指向客人。(      )
A.鱼背 B.鱼尾 
C.鱼头 D.鱼腹
4.宴席菜点的数量应以每人平均吃________左右熟食为原则。(      )
A.500克 B.750克 
C.1000克 D.1250克
5.中式宴会的菜单每个菜的名字不要超过________字数。(      )
A.4个 B.5个 
C.6个 D.7个
6.斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，适宜的距离为(      )
A.1厘米 B.1.5厘米 
C.2厘米 D.2.5厘米
7.宴会厅的空调温度夏季为(      )
A.18℃-20℃ B.20℃-22℃ 
C.22℃-24℃ D.24℃-26℃
8.西式宴席摆台中，摆看盆时看盆的中心要对准椅背的中间，盘边距桌边约(      )
A.1.5厘米 B.2厘米 
C.2.5厘米 D.3厘米
9.在宴会销售过程中，非常敏感的问题是(      )
A.服务 B.价格 
C.质量 D.品种
10.采购价格必须合理，选择供应单位至少应取得________报价。(      )
A.2家 B.3家 
C.4家 D.5家

二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
11.从中式宴会文化的深层内涵分析，当代中式宴会的特点是(         )
A.精 B.美 
C.形 D.情 
E.礼
12.在宴会食品的构成上出现失衡倾向是(         )
A.重素菜轻主食 B.重饮酒轻主食 
C.重菜肴轻点心 D.重荤菜轻素菜 
E.重菜肴轻主食
13.丰富多彩的色彩空间是宴会设计离不了的要素，其中华丽色调的中心色是(         )
A.粉红色 B.米色 
C.奶黄色 D.酒红色 
E.白色
14.餐台插花造型，应遵循主要原则是(         )
A.主题突出 B.重复延续 
C.形象壮观 D.统一均衡 
E.色彩和谐
15.宴会成本控制在厨房的生产流程中，主要包括(         )
A.原料采购 B.原料加工 
C.用料配制 D.菜肴烹饪
E.菜肴装盆

三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
16.中式餐饮宴会文化________、源远流长，在世界上享有很高的声誉与地位。
17.嘉年华会（尾牙），是企业、团体欢度佳节的联欢，团体的________及企业内部节日的庆贺。
18.满汉全席规模盛大高贵，程序复杂，满汉食珍，________兼有，菜肴达300多种，有中国古(武汉自考)代宴席之最的美誉。
19.中式宴会通常包括冷菜、热炒菜、大菜、________、甜菜、点心6大品种，有的还配有水果。
20.台面设计的科学性表现在台面设计时应综合美学、________、商品学等因素全盘考虑。
21.餐台插花的方法：插花技术包括剪切、________和定植。
22.确定菜式使用的原料，首先应该注意客人的________、喜好忌讳。
23.宴会预订人员应具备熟悉宴会有关的食品、菜单、服务、________等知识。
24.宴会产品要在本地区站稳脚跟，________和好的声誉是至关重要的。
25.餐厅厨房成本控制包括（一）原料加工过程的控制、（二）________过程的控制、（三）菜肴烹调过程的控制、（四）制定成本控制办法。

四、简答题（本大题共5小题，每小题6分，共30分）
26.简答佳节宴会的特点。
27.简答宴会部员工职业素质要求。
28.简答宴会菜肴命名的基本方法。
29.简答宴会厅气氛设计的要素。
30.简答宴会产品的设计应考虑哪些因素。

五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
31.论述宴会菜肴的设计原则。
32.论述宴会预订部工作细则。

六、案例分析题（本大题10分）
33.亚洲银行行长会议决定在2006年10月10日19∶30—20∶30，在上海科技城2楼宴会厅召开，并设下晚宴，出席会议的贵宾有212人，设1桌主桌16人，普通桌20桌，每桌10人，其中有2桌是8人一桌，总计21桌，试问该宴会部经理需要制定哪些上菜要求？