自考食品化学试题_浙江省2009年4月自考试卷

浙江省2009年4月自学考试食品化学试题

课程代码：02514
一、不定项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中至少有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
1.下列食品中，Aw值在0.95～1.00范围的是(         )
A.新鲜水果 B.甜炼乳 
C.火腿 D.牛乳
2.下列糖中，具有保健功能的糖是(         )
A.葡萄糖 B.低聚果糖 
C.蔗糖 D.低聚木糖
3.下列糖中，属于二糖的是(         )
A.甘露糖 B.蔗糖 
C.棉籽糖 D.乳糖
4.油脂精炼时脱色处理使用的是(         )
A.氢氧化钠 B.热水 
C.活性炭 D.酸性白土
5.下列氨基酸中是必需氨基酸的有(         )
A.异亮氨酸 B.天门冬氨酸 
C.甘氨酸 D.缬氨酸
6.下列元素中属于常量元素或大量元素的是(         )
A.I B.P 
C.Ca D.Zn
7.下列维生素中最主要来自水果蔬菜的是(         )
A.维生素B12 B.维生素D 
C.维生素E D.维生素C
8.食品中矿物质损失的常见原因是(         )
A.酸碱 B.罐藏 
C.氧 D.碾磨
9.下列酶中，在食品工业常用于肉的嫩化和啤酒澄清的酶是(         )
A.木瓜蛋白酶 B.胰蛋白酶 
C.胃蛋白酶 D.凝乳酶
10.下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是(         )
A.乳糖 B.蔗糖 
C.支链淀粉 D.葡萄糖
11.维持蛋白质三级结构稳定性的因素有氨基酸中的R基团间的相互作用如(         )
A.疏水相互作用 B.二硫键 
C.静电相互作用 D.氢键
12.下列色素属于植物色素的有(         )
A.单宁 B.叶绿素 
C.红曲色素 D.血红素
13.下列物质具有苦味的有(         )
A.柚皮苷 B.肌苷酸 
C.α-酸 D.可可碱
14.大蒜的主要特征香气成分是(         )
A.2,6-壬二烯醛 B.二丙烯基二硫化合物
C.芳樟醇 D.丙烯硫醚
15.通过生物合成产生香气物质的食品有(         )
A.香蕉 B.茶叶 
C.炒花生 D.苹果
16.在10％的蔗糖水溶液中添加0.15％的食盐，其甜味比不加盐的10％蔗糖水溶液更甜爽，这种现象称为(         )
A.味的对比 B.味的拮抗 
C.味的相乘 D.味的协调效应
17.下列酶中既能水解淀粉的α-1,4糖苷键，又能水解α-1,6糖苷键的是(         )
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶
C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶
18.以下属于酸性食品的是(         )
A.牛奶 B.谷类 
C.蔬菜 D.肉类
19.如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可(         )
A.降低水分含量 B.减少还原糖含量
C.提高pH D.亚硫酸盐处理
20.下列食品中，涩味的存在对形成风味有益的食品是(         )
A.红葡萄酒 B.菠菜 
C.茶水 D.柿子

二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）
判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
1.结合水不能作溶剂，但能被微生物所利用。(      )
2.果胶的酯化度对形成果胶凝胶的强度影响不大。(      )
3.大多数天然存在的氨基酸均为D-氨基酸。(      )
4.糊化后的淀粉有利于人体的消化吸收。(      )
5.小麦面粉等在碱性水中炊煮会发生变黄现象是由于小麦中的黄酮物质遇碱变成查尔酮型结构所致。(      )
6.果胶酶是导致许多水果、蔬菜成熟后过分软化而溃烂的原因。(      )
7.所有具生物活性的蛋白质在变性后就失去其活性。(      )
8.在安排宴席上菜肴的先后顺序时一般先上味重的，后上清淡味道的菜，这是为了防止味觉的变调作用。(      )
9.甲基纤维素具有形成热凝胶重要功能，因此，添加在油炸食品中，可降低食品的吸油率。
(      )
10.随着油脂贮藏期的延长，其酸价随之下降。(      )
11.维生素E对氧十分敏感，具有抗氧化作用，因此，是极有效的抗氧化剂。(      )
12.过氧化值一般用于衡量油脂氧化后期的氧化程度。(      )
13.人体需要的维生素绝大部分可在人体内合成。(      )
14.蛋白质变性一级结构没有发生变化。(      )
15.油脂的熔点与消化率有关，熔点越高其消化率也越高。(      )
16.美拉德反应(武汉自考)产生风味物质的途径属于酶直接作用。(      )
17.蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。(      )
18.糖元也是由许多β-D-葡萄糖结合而成的，其结构和支链淀粉相似。(      )
19.食品加工为避免蛋白质变性，保持食品原有的风味，常采用快速冷冻法。(      )
20.油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有磷脂。(      )

三、填空题(本大题共15小题，每空1分，共30分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
1.水在食品中的存在形式主要有________和________。
2.吸附等温线是恒定温度下，以________为纵坐标，以Aw为横坐标所作的图，同一食品的吸附等温线和________不完全一致，这种现象叫做滞后现象。
3.谷氨酸的分子结构中含有________个羧基；赖氨酸的分子结构中含有两个________。
4.脂肪酶能将脂肪催化水解为________和________。
5.肽键是指一个氨基酸的________和另一个氨基酸的________之间脱水而形成的酰胺键。
6.血红素存在于________和________分子中。
7.酸性食品含________元素较多，碱性食品含________元素较多。
8.单糖是最简单的碳水化合物，低聚糖是由________单糖分子脱水缩合而成的糖。常见食品单糖中甜度最强的是________。
9.反复使用的油炸油品质降低，酸价________，发烟点________。
10.维生素E又叫________，其中________的生物效价最大。
11.绝大多数酶是蛋白质，结合蛋白质类的酶除蛋白质部分外，还有非蛋白质部分，即________，组成酶的蛋白质部分叫做________。
12.微量元素氟的生理功能主要是________和老年性骨质疏松。人体缺________易引起克山病。
13.食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六类人体正常代谢所必须的物质外，还含有________和________等。
14.花青素按其溶解性分属于________色素，按结构分属于________色素。
15.碘值是指________吸收碘的克数。可以判断油脂中脂肪酸的________。

四、名词解释(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
1.改性纤维素
2.油脂的氢化
3.固定化酶
4.必需氨基酸
5.食品风味

五、简答题(本大题共4小题，每小题5分，共20分)
1.降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？
2.试述高甲氧基果胶凝胶形成的条件及机理。
3.试述脂类物质在食品中的功能。
4.试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。