自考宴会设计试题_全国2009年4月自考试卷

全国2009年4月自学考试宴会设计试题

课程代码：00990
一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
l.“酒为席魂”、“菜为酒设”的排菜法则体现的宴会特征是(      )
A.以酒为中心 B.以菜为中心
C.以饭为中心 D.以礼为中心
2.按照宴席头道主菜的烹制原料来命名的宴席是(      )
A.海鲜宴 B.海参宴
C.河鲜宴 D.山珍宴
3.追求雅境、雅情、雅趣、雅菜的以文会友的雅宴，兴盛于(      )
A.先秦时期 B.两汉时期
C.魏晋时期 D.隋唐时期
4.菜点的味美、嗅美、形美、色美与触觉美，这些都属于(      )
A.质地美 B.感觉美
C.意境美 D.情趣美
5.大型酒店宴会部人员配备可采用的方法是(      )
A.厅房配备法 B.满负荷配备法
C.人员配备法 D.主管领班配备法
6.宴会厨房人员占前台服务人员的比例一般是(      )
A.10％～15％ B.15％～20％
C.20％～25％ D.25％～30％
7.宴会设计，首先要确定的是(      )
A.宴会主题 B.宴会菜单
C.宴会环境 D.宴会服务
8.采用“松鹤延年”命名的菜肴，常被用于(      )
A.婚庆宴 B.祝寿宴
C.团聚宴 D.开业宴
9.以几何图案与线条为基本元素特征来设计的宴会厅样式属于(      )
A.园林式 B.民族式
C.西洋式 D.现代式
10.宴会厅的氛围设计，首先考虑的关键因素是(      )
A.气味 B.光线
C.空间 D.形状
11.宴会台面设计，餐具间的距离要均匀，其最小间距为(      )
A.3厘米 B.5厘米
C.7厘米 D.拿餐具时不碰到另一件餐具
12.中式宴会普遍配用的餐具是(      )
A.瓷器餐具 B.陶器餐具
C.玻璃餐具 D.金属餐具
13.宴会流程管理的第一个程序是(      )
A.接受预订 B.设计策划
C.组织准备 D.安排实施
14.西式宴会摆放餐具，主刀应放在餐巾的(      )
A.左侧 B.左上侧
C.右侧 D.右上侧
15.宴会部低值易耗餐具的损耗率通常控制在(      )
A.3‰ B.4‰
C.5‰ D.6‰
16.一般用做冷餐会餐台和西餐餐桌的是(      )
A.方台 B.长条台
C.圆台 D.长方桌
17.由宴会销售员登门拜访客人的销售方式属于(      )
A.人员销售 B.电话销售
C.直邮销售 D.网络销售
18.宴会预定部接受电话预订，接听电话时间应在电话铃响(      )
A.2声内 B.3声内
C.4声内 D.5声内
19.饮食民俗中，衡量宴会档次高低的主要标准是(      )
A.菜肴的道数 B.宴席的原料
C.宴席的规模 D.服务的规格
20.负责宴会菜肴装盆任务的班组是(      )
A.冷菜组 B.炉灶组
C.打荷组 D.面点组

二、多项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
21.中式宴席菜点的上席顺序是(          )
A.先冷后热 B.先热后冷
C.先咸后甜 D.先甜后咸
E.先酒菜后饭菜
22.科学卫生的宴会就餐方式有(          )
A.各客式 B.自选式
C.分食制 D.聚餐式
E.“个吃”
23.宴会部一线员工应具备的基本职业意识有(          )
A.服务意识 B.团队意识
C.跳槽意识 D.管理意识
E.战略意识
24.宴席菜点的丰富多彩、富有变化的特点，主要体现在(          )
A.菜点口味上 B.菜点原料上
C.烹调方法上 D.用餐方式上
E.菜肴造型上
25.宴会厅场地布置的固定部分的内容有(          )
A.各类家具 B.挂件类物品
C.大型花卉 D.绿色植物
E.雕刻等摆件
26.中式宴会摆台时，摆放餐具应注意的内容有(          )
A.左手托盘、右手摆餐具 B.从主人座位处开始摆放
C.从主宾(武汉自考)座位处开始摆放 D.按逆时针方向摆放
E.按顺时针方向摆放
27.宴会餐厅设计的主要内容有(          )
A.台面 B.环境
C.点心 D.菜品
E.果盆
28.宴会部低值易耗餐具的特点有(          )
A.数量大 B.质量高
C.品种多 D.易损耗
E.易丢失
29.宴会销售员登门拜访客人的推销方式的优势表现在(          )
A.直接接触客人，方便沟通 B.随时回答顾客的提问
C.可得到明确的许诺和预订 D.了解客人的要求和建议
E.加深客人对酒店的印象
30.宴会菜肴酒水的定价方法有(          )
A.计划利润法 B.贡献毛利法
C.分类加价法 D.竞争比较法
E.跟随法

三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
31.国家领导人或社会知名人士，以私人名义招待外国客人的宴会称为________宴。
32.清代朝廷为年老的重臣和社会贤达人士举办宴会，人数众多，年龄在60岁以上。这种
宴会被称为“________宴”。
33.宴会经营项目有以饮食为主的宴会活动，以会议为主的会务活动，和以________为主的经营活动等三大类。
34.酒水搭配的规律应该是白葡萄酒在先、________葡萄酒在后。
35.大型宴会的台型设计要突出________。
36.宴会餐台插花技术主要有________技术、曲枝技术和定植技术。
37.西式宴会服务头盘时，应从客人的________为客人上菜。
38．宴会部固定资产的标牌上要注明本件固定资产的编号和________。
39．宴会预订部为留住回头客人，应该建立________档案制度。
40．成本毛利率法根据宴会菜肴的________和成本毛利率来计算宴会销售价格的定价方法。

四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）
41．简答宴会博大精深的文化内涵。
42．简答酒在宴会中的作用。
43．简答烛光在宴会厅气氛设计中的作用。
44．简答宴会台面设计的要求。
45．简答接受宴会预定时需了解的客情信息。

五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
46．联系实际，论述宴会营养化、卫生化的重要意义和措施。
47.联系实际，论述控制宴会低值易耗餐具的意义和措施。

六、案例分析题(本大题共1小题，共15分)
48.教师节这天，柳老师夫妇来到西餐厅用餐。入座后，服务员小王为他们端上冰水，接着问他们需要什么小吃和鸡尾酒。柳老师说：“小姐，我们从来没有吃过西餐，也没喝过鸡尾酒。今天正好是教师节，我们想趁这个机会体验一下吃西餐的感受，请帮我们介绍一些西餐知识，以免我们出丑。”
如果你是服务员小王，请你向柳老师夫妇介绍：
(1)西式宴会的特点和内容。
(2)参加西式宴会的礼仪。
(3)西式宴会的酒菜搭配常识。