自考烹饪原料学(二)试题_全国2009年4月自考试卷

课程代码：00980
一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是(      )
A.普通食品 B.有机食品
C.无公害食品 D.A级绿色食品
2.按烹饪原料是否经过加工和加工的程度可以分为(      )
A.植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料
B.鲜活原料、干货原料和复制品原料
C.主料、配料和调味料
D.农产食品、畜产食品、水产食品等
3.畜类肉品的浸出物中，属于不含氮化合物的是(      )
A.肌酸 B.次黄嘌呤
C.有机酸 D.氨基酸
4.将牛乳浓缩至原体积40％左右而制成的乳品是(      )
A.酸奶 B.炼乳
C.奶粉 D.奶油
5.下列俗称大头鱼的是(      )
A.鳕鱼 B.大黄鱼
C.鳗鱼 D.鲈鱼
6.桂花甲鱼的出产季节是在每年的(      )
A.3～5月 B.5～7月
C.8～10月 D.11～12月
7.下列关于乌龟描述不正确的是(      )
A.又称团鱼
B.地球上最古老的动物之一
C.有冬眠习惯
D.生长缓慢
8.在民间有“如意菜”之称的是(      )
A.马兰 B.黄花菜
C.香椿 D.豆芽
9.适用于花椰菜的储藏保鲜方法是(      )
A.冰藏 B.埋藏
C.窖藏 D.堆藏
10.下列不属于辣味调料的是(      )
A.海椒 B.姜
C.葱 D.八角
11.大多数合成醋无色透明，有时也可称之为(      )
A.米醋 B.熏醋
C.白醋 D.糖醋
12.有“百味之主”之称的基本味是(      )
A.鲜味 B.酸味
C.甜味 D.咸味
13.冷藏番茄时适宜的储存温度为(      )
A.-18℃ B.-5℃～-3℃
C.0℃～4℃ D.10℃～12℃
14.畜类的胃又称为(      )
A.门腔 B.腰子
C.肚子 D.口条
15.蛋黄中维生素含量最多的是(      )
A.维生素A B.维生素B2
C.维生素C D.维生素E
16.简称“蚝”的软体动物是(      )
A.贻贝 B.牡蛎
C.蚶子 D.蛏子
17.下列属于洄游性鱼类的是(      )
A.刀鱼 B.青鱼
C.草鱼 D.鳊鱼
18.每年6~8月出产的木耳被称为(      )
A.春耳 B.伏耳
C.秋耳 D.石耳
19.下列果品中铁含量居首位的是(      )
A.樱桃 B.芒果
C.大枣 D.葡萄
20.对油脂质量影响较大的磷脂是(      )
A.脑磷脂 B.卵磷脂
C.溶血性卵磷脂 D.神经磷脂

二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
21.下列(武汉自考)属于中式火腿的有(          )
A.北腿 B.云腿
C.方腿 D.圆腿
E.南腿
22.下列关于眼镜蛇叙述正确的有(          )
A.又称美丽蛇
B.属于眼镜蛇科的一种有毒蛇
C.颈部背面有白色圈纹，状如眼镜
D.喜夜间活动
E.性情凶猛，常主动攻击人
23.动物性原料的生物性质主要包括(          )
A.尸僵作用 B.成熟作用
C.自溶作用 D.腐败作用
E.呼吸作用
24.下列属于核果类的品种有(          )
A.山楂 B.枣子
C.核桃 D.樱桃
E.橄榄
25.下列添加剂中属膨松剂的品种有(          )
A.蛋白冻 B.碳酸氢钠
C.发酵粉 D.明矾
E.酵母菌

三、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。
26.烹饪原料品质的理化鉴定包括了理化检验、生物检验和感官检验三个方面。(      )
27.与牛肉、羊肉相比，猪肉含的脂肪少。(      )
28.中国林蛙冬季冬眠晚，比较耐寒，故有“雪蛙”之称。(      )
29.天然食用色素的着色能力比合成食用色素要好。(      )
30.烹饪原料的风味应包括色、香、味3个方面。(      )
3I.南京的著名特产板鸭属于腌腊制品，盐水鸭属于酱卤制品。(      )
32.小黄鱼是我国主要经济鱼类之一，一般每年9～11月产量最高。(      )
33.在烹调豆芽时加点醋，可使其脆嫩，并能防止维生素C氧化。(      )
34.冬虫夏草中含有的虫草素具有抑制癌细胞的作用。(      )
35.蛋白冻的凝结能力较差，在烹饪时常添加一些富含胶原蛋白的原料以增加其凝固能力。
(      )

四、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
36.腌渍储存法
37.燕窝
38．营养强化米
39．咸蛋
40．特鲜味精

五、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）
41．简述冻牛肉的品质特点。
42．简述燕麦粉的营养特点。
43．简述五香粉在实践中的应用。
44．蔗糖在烹饪中的变化有哪些？
45．简述活鱼的保鲜方法。

六、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
46．试述鲨鱼翅因鱼鳍生长部位不同而产生的品种及质量差异。
47．结合蔬菜的营养和品质特点分析蔬菜的烹调方法。