全国2008年10月自学考试烹饪工艺学（二）试题

湖北自考网来源：时间：2008-11-09 15:51:05

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全国2008年10月自学考试烹饪工艺学（二）试题
课程代码：00978
一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.上浆时原料中加入碱，其目的主要是（）
A. 制嫩 B. 调味
C. 涨发 D. 提白
2.糖着色的基本原理是糖类物质在高温作用下发生（）
A. 再结晶 B. 焦糖化反应
C. 美拉德反应 D. 水解作用
3.在清汤的制作过程中，关于吊汤的论述错误的是（）
A. 必须将原汤中的浮油撇除干净 B. 吊汤前需要在原汤中投入少量的食盐
C. 要掌握投放吊汤原料的时机 D. 吊汤整个过程始终要保持汤面的沸腾
4.用琼脂制作水晶果冻时，琼脂的浓度约为（）
A. 0.5% B. 2%
C. 5% D. 15%
5.挂糊油炸后菜品色泽深黄、膨胀饱满，皮脆而内部软嫩，这种糊是（）
A. 全蛋糊 B. 水粉糊
C. 脆皮糊 D. 蛋清糊
6.在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工方法是（）
A. 滚刀法 B. 直刀法
C. 剁刀法 D. 剞花
7.为使成形的原料具有一定坡度，以平窄扁薄为最终料形，宜采用的刀法是（）
A. 平刀法 B. 斜刀法
C. 直刀法 D. 剁刀法
8.下列原料适宜于用“菊花花刀”加工的是（）
A. 草鱼 B. 马铃薯
C. 萝卜 D. 豆干
9.鱼翅、鲍鱼干货原料在涨发时，不宜使用的器皿是（）
A. 陶器 B. 瓷器
C. 铁器 D. 玻璃器皿
10.下列菜肴是用背开法加工的是（）
A. 酱鸭 B. 盐水鸭
C. 烤鸭 D. 扒鸭
11.下列原料涨发时适合于油发的是（）
A. 鱼肚、猪皮 B. 木耳、银耳
C. 香菇、海蜇 D. 燕窝、海参
12.利用叶绿素在一定条件下，水解生成稳定的叶绿酸盐来保色的方法是（）
A. 加油保色 B. 加碱保色
C. 加盐保色 D. 水泡保色
13.烹饪原料选择时的首要任务是（）
A. 形态完整 B. 保证营养
C. 色泽新鲜 D. 保证食用
14.在实际生活中，我们吃的水果大部分处于（）
A. 采收成熟期 B. 食用成熟期
C. 过熟期 D. 完熟期
15.烧羊肉时放一点萝卜与其同煮，减弱羊肉的腥膻味，这是利用调味原理中的（）
A. 吸附作用 B. 扩散作用
C. 渗透作用 D. 增香作用
16.“椒盐虾段”的调味方法属于（）
A. 跟碟调味法 B. 黏撒调味法
C. 浇汁调味法 D. 热传质调味法
17.多用于汤羹类菜品，特点是酸、辣、香、鲜的味型是（）
A. 麻辣味型 B. 酸辣味型
C. 甜酸味型 D. 咸香味型
18.下列选项中符合宴席上菜程序的是（）
A. 先冷后热 B. 先淡后浓
C. 先点后菜 D. 先素后荤
19.下列菜肴中以人名命名的是（）
A. 水煮肉片 B. 德州扒鸡
C. 东坡扣肉 D. 芙蓉鱼片

20.夏天，面团发酵时，每5千克大酵面团所需的碱量约为（）
A. 40克 B. 50克
C. 65克 D. 75克
21.下列主要用于低档宴席的冷菜形式是（）
A. 围碟 B. 主盘
C. 主碟 D. 单碟
22.“枣泥苹果”的成形方法是（）
A. 卷 B. 扣
C. 包 D. 酿
23.下列设备中不属于电能加热设备的是（）
A. 煤灶 B. 远红外线烤炉
C. 电磁灶 D. 电灶
24.蒸气加热时，要形成极嫩型菜肴的火候运用方法为（）
A. 足气缓蒸 B. 放气速蒸
C. 足气速蒸 D. 放气缓蒸
25.适用于花生、腰果等干果的预熟处理方法是（）
A. 高温（走油）预熟处理法 B. 低温（焐油）预熟处理法
C. 冷水预熟处理法 D. 沸水预熟处理法
26.关于高温油炸法的成品特色，描述正确
......
......

结束

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