浙江省2008年7月饭店餐饮管理试卷

湖北自考网来源：时间：2008-11-08 15:47:16

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浙江省2008年7月饭店餐饮管理试卷
课程代码：00201
一、填空题(本大题共11小题，每空1分，共15分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
1.出于________的考虑，饭店目前一般不用重托盘。
2.固定菜单必须具备两个基本特征：________，菜单上的经营品种和价格在某一特定时间内不发生变动。
3.一份实用的采购规格书可以成为订货的依据、________、________、验收的标准。
4.餐饮企业所有食品仓库均应避免________，并选用________作为人工照明灯具。
5.厨房设计和布局时应使各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近________。
6.通过预测餐厅的________，就能测出客人的平均消费额指标。
7.________是食品生产和餐厅服务之间的协调员，是厨房生产的控制员。
8.餐厅音响系统的调节和控制应注意________、主题的选择和________三个方面。
9.厨房面积的确定方法有两种：一是以餐厅________为参数来确定；二是按餐厅或餐饮面积来确定。
10.在餐饮企业产品价格制定中常用的定价方法是________、________和毛利率定价法。
11.饭店如果采用________形式进行采购某些物品，将有机会享受优惠价格。
二、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.________服务需要2名服务员协作完成。（）
A.美式 B.英式
C.法式 D.俄式
2.________是一种比较正规的采购方法，一般只有大型企业才使用，以选择最低的价格。
（）
A.公开市场采购 B.招标采购
C.成本加成采购 D.合作采购
3.水果和蔬菜冷藏库的湿度应控制在（）
A.80％—95％ B.75%—85%
C.70%—80% D.85—95%
4.西餐宴会或正式场合的斟酒顺序应从________开始。（）
A.男宾 B.女宾
C.第一主宾 D.主人
5.属于菜单所提供的告示性信息范畴的是（）
A.餐厅历史背景 B.菜肴介绍
C.餐厅名字 D.餐厅的质量
6.已知一份葱油鲈鱼所需鲈鱼净料400克，为20元，葱、姜等辅料1.5元，调料1元，外加毛利率是80%。该菜肴的售价是（）
A.41.5元 B.40.5元
C.50.5元 D.42.5元
7.传统习惯上，________服务常用盘花。（）
A.中餐 B.西餐
C.自助餐 D.酒会
8.干藏室最好每小时换空气________次。（）
A.4 B.2
C.5 D.3
9.已知某餐厅的就餐人数为24万，具有200个餐位，每天供应两餐，该餐厅的座位周转率是（）
A.1.64 B.1.54
C.1.46 D.1.7
10.下列菜单中属于变动菜单的是（）
A零点菜单 B.每日菜单
C.酒吧菜单 D.宵夜菜单
三、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
1.在下述描述中正确的是( )
A.每上一道菜，按通常的礼貌都是女士和年长的客人优先。
B.为方便客人，应采用左手从右边上菜、用右手从左边上菜的方法。
C.汤不可以代替开胃品先上，应作为第二道菜上。
D.西餐中主菜餐具必须与所选定的主菜相对应。
E.所有饮料如冰水、牛奶、咖啡、酒水、茶等都从客人的右边用右手送上。
2.菜单上对菜肴的介绍主要包括的内容有( )
A.菜肴的份额 B.菜肴的烹调者
C.菜肴的服务方法 D.菜肴的原料和调配料
E.菜肴烹饪等候时间
3.餐饮服务水平主要包括________等方面内容。( )
A.礼节礼貌 B.环境气氛
C.服务态度 D.清洁卫生
E.服务效率
4.食品原料的储存条件主要
......
......

结束

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