全国自考2008年7月烹饪原料学（二）真题

湖北自考网来源：时间：2008-11-08 15:45:49

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全国自考2008年7月烹饪原料学（二）真题
课程代码：00980
一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．凡是用于菜点生产的仍处于保存阶段的可食性原材料统称为（）
A．烹饪原料 B．绿色食品
C．有机食品 D．无公害食品
2．按烹饪原料的来源和自然属性可以将烹饪原料分为（）
A．植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料
B．鲜活原料、干货原料和复制品原料等
C．主料、配料和调味料
D．农产食品、畜产食品、水产食品等
3．下列畜类肉品的浸出物中，属于不含氮化合物的是（）
A．肌酸 B．糖类
C．次黄嘌呤 D．肌酐酸
4．将鲜乳经喷雾干燥脱水处理后制成的呈极淡黄色的粉末是（）
A．酸奶 B．炼乳
C．奶粉 D．奶油
5．下列不能被称为“田鸡”的蛙是（）
A．青蛙 B．虎纹蛙
C．金线蛙 D．牛蛙
6．中国林蛙生活期一般为6~7年，由其制成的哈士蟆油质量最好的是（）
A．第三年的 B．第四年的
C．第五年的 D．第六年的
7．下列不属于软骨鱼的是（）
A．鲨鱼 B．鳐鱼
C．小黄鱼 D．草帽鱼

8．以下不属于淀粉制品的是（）
A．粉皮 B．西米
C．面筋 D．粉丝
9．在稻米的胚乳中，所含成分最多的是（）
A．蛋白质 B．脂肪
C．淀粉 D．维生素
10．咸味的主要化学成分是（）
A．氯化钠 B．氧化钠
C．谷氨酸钠 D．碳酸钙
11．下列酱油品种中鲜味度最高的是（）
A．天然发酵酱油 B．人工发酵酱油
C．化学酱油 D．合成酱油
12．鸡精属于（）
A．普通味精 B．特鲜味精
C．超鲜味精 D．复合味精
13．动物性原料适宜的冷藏温度一般是（）
A．-18℃以下 B．-5℃~-3℃
C．0℃~4℃ D．10℃~12℃
14．有预防和治疗夜盲症功效的内脏副产品主要是（）
A．畜心 B．腰子
C．肝脏 D．畜胃
15．鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（）
A．蛋壳 B．蛋白
C．蛋黄 D．蛋黄膜
16．下列属于温水性鱼类的是（）
A．大马哈鱼 B．鲤鱼
C．鳇鱼 D．鳜鱼
17．世界上最著名的鲍鱼产地是（）
A．日本 B．南非
C．墨西哥 D．中国
18．含碘量居所有食物之首，有“碘的仓库”之称的蔬菜是（）
A．香菇 B．紫菜
C．百合 D．海带
19．根据果品分类，以下属于核果类的是（）
A．苹果 B．梨子
C．木瓜 D．李子
20．动物性油脂在常温下呈固态或半固态，是因为含有（）
A．饱和脂肪酸 B．亚麻酸
C．亚油酸 D．油酸
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
21．广东一带俗称“三蛇”的品种包括（）
A．眼镜蛇 B．三索锦蛇
C．金环蛇 D．银环蛇
E．灰鼠蛇
22．下列属于西式火腿的有（）
A．培根 B．云腿
C．方腿 D．圆腿
E．金华火腿
23．植物性原料的生物性质包括（）
A．尸僵作用 B．后熟作用
C．自溶作用 D．萌发、抽薹
E．呼吸作用
24．以下属于食用菌类蔬菜的有（）
A．石耳 B．木耳
C．口蘑 D．蕨菜
E．虫草
25．下列添加剂中属于增稠剂的有（）
A．皮冻 B．琼脂
C．碳酸钠 D．果胶
E．明矾
三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“?”。
26.烹饪原料品质的理化鉴定包括理化检验和生物检验两个方面。( )
27.与牛肉、羊肉相比，猪肉
......
......

结束

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