浙江省2007年1月高等教育自学考试烹饪工艺学试题历年试卷

湖北自考网来源：时间：2008-11-08 15:39:29

+领取

试卷内容预览

网站收集有1万多套自考试卷，答案已超过2000多套。我相信没有其他网站能比此处更全、更方便的了。

浙江省2007年1月高等教育自学考试
烹饪工艺学试题
课程代码：02526
本试卷分A、B卷，使用2000年版本教材的考生请做A卷，使用2006年版本教材的考生请做B卷；若A、B两卷都做的，以B卷记分。
A卷
一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.适用于直接生食的蔬菜、水果原料的洗涤方法为（　　　）
A.流水冲洗法 B.盐水洗涤法
C.高锰酸钾溶液洗涤法 D.其它洗涤法
2．“风鸡”、“叉烧鸭”的开膛应选用（　　　）
A.腹开 B.肋开
C.背开 D.膛开
3．肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，但肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满。为（　　　）
A.一级羊肉 B.二级羊肉
C.三级羊肉 D.四级羊肉
４．挂糊的浓稠度要根据原料质地灵活掌握，较嫩的原料，糊的浓度应（　　　）
A.稀一些 B.稠一些
C.薄一些 D.嫩一些
５．“芙蓉鱼片”菜肴适用的蓉胶为（　　　）
A.硬质蓉胶 B.软质蓉胶
C.嫩质蓉胶 D.汤糊蓉胶
６．此味型多用于冷菜，其特点是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重。为（　　　）
A.麻辣味型 B.家常味型
C.鱼香味型 D.怪味味型
７．宴席菜肴的数量控制。一般而言，正常体力劳动的每位宾客的净料量为（　　　）
A.750克 B.1000克
C.1200克 D.1500克
8．将原料入沸水中加热，短时间内使原料成熟的加工方法为（　　　）
A.煮 B.烩
C.汆 D.水浸
９．味觉最灵敏的温度为（　　　）
A.10℃ B.20℃
C.30℃ D.40℃
10．煮的方法运用在冷菜制作中，相当于（　　　）
A.白煮 B.汤煮
C.清煮 D.大煮
11．下列菜肴中，属于“淮扬风味”的菜肴为（　　　）
A.香酥鸭 B.刀鱼圆汤
C.汤爆双脆 D.油浸白鱼
12．焙烤制品香的形成主要与哪个有关？（　　　）
A.吡嗪类 B.脂类
C.醛类 D.二甲硫醚
13．两种或两种以上的呈味物质，以适量的比例调在一起就会生成另一种味道，这叫（　　　）
A.对比现象 B.消杀现象
C.转化现象 D.变味现象
14．高级清汤是在哪个的基础上，进一步提炼而成的？（　　　）
A.一般白汤 B.浓白汤
C.一般清汤 D.素清汤
15．菜肴口味组配原则中，突出调味品的味道，口味浓郁，辛辣剌激，起调节口味，增进食欲作用的原则为（　　　）
A.淡味原则 B.适口原则
C.浓味原则 D.适时原则
二、判断题（本大题共7小题，每小题2分，共14分）
判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“?”。
16．依据刀与原料的接触角度,分平刀法、直刀法、斜刀法和混合刀法四大类型。（　　　）
17．鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧脊背部。（　　　）
18．在调制蛋清浆时，蛋清不能用力搅打，以免起泡而降低粘度。（　　　）
19．制汤的过程实质上是原料中呈味物质由固相向水相的浸出过程。（　　　）
20．汽锅炖、瓦罐煨、竹筒烤都属于原料密封加热的密封调香法。（　　　）
21．淀粉勾芡的操作方法有兑汁芡和水粉芡两种。（　　　）
22．醉法可分为生醉和熟醉两种，适用原料为河鲜、海鲜。（　　　）
三、填空题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
23.切丝的方法有叠切法、____________和卷切法三种。
24.蓉胶从加工制作到菜肴成品具有____________、粘性增大、易于成熟、便于食用之特点。
25．制汤最佳的料水比为____________左右。
26．____________是风味调配工艺的中心内容，其成败将直接影响菜肴的风味。
27．吸附带香主要有____________、熏制两种形式。
28．一般来说，一份完整的菜肴由____________、____________、____________三部分组成。
29．一般情况下，在烹饪加工中通过不加热而进行的消毒和杀菌多采用清洗、腌
......
......

结束

本文标签

特别声明：1.凡本网注明稿件来源为“湖北自考网”的，转载必须注明“稿件来源：湖北自考网（www.hbzkw.com）”,违者将依法追究责任；
2.部分稿件来源于网络，如有不实或侵权，请联系我们沟通解决。最新官方信息请以湖北省教育考试院及各教育官网为准！

上一篇：自考“中国近现代史纲要”复习资料第一章下一篇：07年自考中英合作“市场营销学”笔记（10） -自考串讲笔记

"浙江省2007年1月高等教育自学考试烹饪工艺学试题历年试卷" 相关文章推荐

限时，免费获取学历提升方案

已帮助10w万+意向学历提升用户成功上岸

武汉自考工具箱

自考流程报名时间考试时间考场查询成绩查询成绩复查自考违规免考办理转考办理实践考核毕业申请学位申请学位外语自考助学成人高考

推荐信息

2024自考助学班

武汉自考专题推荐

自考视频课程自考模拟真题

毛泽东思想概论
培训优势：课时考点精讲+刷题+冲刺，熟练应对考试题型。全程督促学习，安排好学习计划。毛泽东思想概论...自考培训
英语二
本课程既是一门语言实践课程,也是拓宽知识、了解世界文化的重要素质课程,它以培养学习者的综合语言应用能力为目标，使他们在学习、工作和社会交往中能够使用英语进行有效的交流。英语二...自考培训
马克思主义基本原理概论
本书包括两个部分：自学考试大纲和基本原理。主要内容有，马克思主义是关于工人阶级和人类解放的科学，物质世界及其发展规律，认识的本质及其规律，人类社会及其发展规律，资本主义的形成及其发展，资本主义发展的历史进程，社会主义社会及其进程，共产主义社会及其进程等。马克思主义基本原理概论...自考培训
思想道德修养与法律基础
《思想道德修养与法律基础》课具有鲜明的政治性、思想性、理论性、针对性、科学性、知识性以及实践性和修养性。它包罗政治、思想、道德、心理本质、学习成才和法律本质等内容，指导和回答大学生在人生、抱负、信念等方面遍及关心和迫切需要解决的问题。思想道德修养与法律基础...自考培训
中国近代史纲要
“中国近现代史纲要”全国高等教育自学考试指定教材，依据中央审定的普通高等学校“中国近现代史纲要”编写大纲以及马克思主义理论研究和建设工程重点教材《中国近现代史纲要》，结合自学考试的特点设计了十章，集中讲述1840年鸦片战争爆发一直到2007年中国共产党第十七次全国代表大会召开的160多年的中国近现代历史。中国近代史纲要...自考培训