2007年7月自考烹饪原料学（二）试题试卷真题

湖北自考网来源：时间：2008-11-08 15:58:51

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全国2007年7月高等教育自学考试
烹饪原料学（二）试题
课程代码：00980
一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是（　　　）
A．按自然来源分 B．按加工性分
C．按营养成分分 D．按商品属性分
2．动物性原料在僵直后肌肉组织变得柔软并恢复弹性的作用被称为（　　　）
A．尸僵作用 B．自溶作用
C．成熟作用 D．腐败作用
3．干制品原料的含水量一般低于（　　　）
A．10% B．15%
C．20% D．25%
4．对食品原料进行嗅觉鉴别的理想温度范围是（　　　）
A．0℃~10℃ B．15℃~25℃
C．30℃~40℃ D．45℃~60℃
5．在下列选项中，正宗的“南腿”指的是（　　　）
A．浙江金华火腿 B．江苏如皋火腿
C．云南火腿 D．南京火腿
6．煮制畜肉制品时使汤色变白的物质是（　　　）
A．氨基酸 B．蛋白质
C．糖类 D．脂肪
7．畜肉类原料的肌肉组织约占畜类胴体的（　　　）
A．5%~10% B．15%~20%
C．25%~30% D．50%~60%
8．下列属于新鲜肉特征的是（　　　）
A．肌肉外表湿润、沾手 B．指压后凹陷不能完全恢复
C．色泽红润、有光泽 D．气味略带氨味或酸味
9．下列肉类中蛋白质含量最高的是（　　　）
A．猪肉 B．羊肉
C．鱼肉 D．牛肉
10．山瑞属于爬行类原料中的（　　　）
A．蛙类 B．鳖类
C．龟类 D．蛇类
11．下列属于无毒蛇的是（　　　）
A．眼镜蛇 B．金环蛇
C．银环蛇 D．三索锦蛇
12．按品种区分，鱼皮中质量最好的是（　　　）
A．虎鲨皮 B．白耳鲨皮
C．青鲨皮 D．姥鲨皮
13．鲽科鱼类外形的共同特点是（　　　）
A．两眼位于头部左测 B．背、尾、臀鳍连成一片
C．两眼位于头部右侧 D．有眼一侧表面有黑色横纹
14．下列海产鱼中属于硬骨鱼的是（　　　）
A．鲳鱼 B．鲨鱼
C．鳐鱼 D．草帽鱼
15．下列鱼类制品中属于干制品的是（　　　）
A．风鳗 B．鱼子
C．鱼翅 D．咸鲐鱼
16．我国鲍鱼产量最多的地区是（　　　）
A．汕头 B．香港
C．烟台 D．大连
17．质量最好的田螺产于（　　　）
A．春分时节 B．立夏时节
C．中秋时节 D．冬至时节
18．荞麦粉中含有的治疗高血压的物质是（　　　）
A．芦丁 B．单宁
C．烟酸 D．胆碱
19．按照各种蔬菜供食部位的不同分类，竹笋属于（　　　）
A．叶菜类 B．茎菜类
C．果菜类 D．根菜类
20．下列含草酸较多的蔬菜是（　　　）
A．韭菜 B．芹菜
C．甘蓝 D．菠菜
21．品质最好的霉干菜产于浙江省的（　　　）
A．绍兴市 B．余姚市
C．慈溪市 D．萧山市
22．被誉为“东方珍珠”的果品是（　　　）
A．栗子 B．腰果
C．白果 D.杏仁
23．西南松子的主要产地是（　　　）
A．四川 B．贵州
C．云南 D.重庆
24．果实中含有的对人体有害的有机酸是（　　　）
A．酒石酸 B．苯甲酸
C．枸橼酸 D.苹果酸
25．下列食醋中营养成分含量最少、风味较差的品种是（　　　）
A．米醋 B．糖醋
C．熏醋 D.合成醋
26．咖喱粉的主料是（　　　）
A．白胡椒 B．八角粉
C．姜黄粉 D.干辣椒
27．以海鱼为原料加工制作的调味料是（　　　）
A．怪味汁 B．鱼露
C．黄酱 D.海鲜酱
28．下列属于天然食用色素的是（　　　）
A．姜黄素 B．苋菜红
C．柠檬黄 D.靛蓝
29．在人体内消化率最低的油脂是（　　　）
A．芝麻油 B．葵花子油
C．玉米油 D.牛脂
30．加入碘试剂可鉴别食用油脂中是否掺有（　　　）
A．米汤 B．大麻籽油
C．蓖麻油 D.矿物油
二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分
......
......

结束

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