2008年1月全国自学考试试题烹饪工艺学（二）试卷

湖北自考网来源：时间：2008-11-08 15:34:44

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全国2008年1月高等教育自学考试
烹饪工艺学(二)试题
课程代码：00978
一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．老的家禽采用湿煺法去毛时适合的温度是（）
A．25℃～35℃ B．45℃～55℃
C．65℃～75℃ D．85℃～95℃
2．碱液去皮法的原理是碱液能够腐蚀果皮与果肉之间的（）
A．淀粉 B．蛋白质
C．果胶 D．色素
3．马铃薯在削皮或切开后，为防止发生褐变反应，宜采用的保色方法是（）
A．加油保色 B．加碱保色
C．加盐保色 D．水泡保色
4．在泡发干货时，10千克冷水加35克氢氧化钠兑成的碱水溶液是（）
A．火碱水 B．熟碱水
C．生碱水 D．石碱水
5．蹄筋用清水常温浸发2小时，再加温煮沸5分钟，恒温80℃～95℃焖4～6小时，这种涨发方法是（）
A．油发 B．水发
C．盐发 D．混合涨发
6．适用于“跳切”刀法的原料是（）
A．豆腐 B．里脊肉
C．马铃薯 D．螃蟹
7．鱼头等圆而且滑的原料在分离时一般采用的刀法是（）
A．砧剁 B．拍刀剁
C．排刀剁 D．跟刀剁
8．用鸡蛋与淀粉、面粉一起调制而成的糊是（）
A．水粉糊 B．蛋粉糊
C．发粉糊 D．脆皮糊
9．将鸡脯肉斩茸处理后，倒入凉透的汤中，再边加热边搅拌的吊汤方法是（）
A．一吊汤 B．双吊汤
C．三吊汤 D．四吊汤
10．利用糖受热后产生的色变反应进行着色的方法属于（）
A．腌制着色 B．色素染色
C．发色剂着色 D．焦糖着色
11．红烧牛肉的基本料形是（）
A．块 B．片
C．条 D．丝
12．用琼脂制作水晶果冻时，琼脂的浓度约为（）
A．0.5％ B．2％
C．4％ D．5％
13．上浆时原料中加入碱，其目的是（）
A．制嫩 B．调味
C．涨发 D．提白
14．下列物质中，会使酸味增加的是（）
A．鸡精 B．蔗糖
C．味精 D．丹宁
15．广式面点中最常使用的一种油酥面团是（）
A．擘酥 B．水油酥
C．蛋油酥 D．干油酥
16．下列调味品中，定味性最强的是( )
A．盐 B．蔗糖
C．酒 D．醋
17．制作烟香味型的食品时，一般柏树枝与锯末的比例为（）
A．1∶1 B．2∶1
C．3∶1 D．4∶1
18．在菜肴中为从属原料，起补充或增强主料风味特性作用的是（）
A．主料 B．配料
C．色素 D．调料
19．下列菜肴中，素菜作为盛器在菜肴中出现的是（）
A．鱼香茄子 B．香菇菜心
C．板栗山鸡 D．冬瓜鸡
20．作为宴席的“脸面”和宴席“先锋官”的是（）
A．热炒 B．大菜
C．冷菜 D．点心
21．根据颜色检验酵面时，正常酵面为（）
A．色白 B．色黄
C．色红 D．灰暗
22．“东坡肉”的主体味型属于（）
A．咸鲜味 B．麻辣味
C．咸甜味 D．香甜味
23．在加热过程中，最容易损失的营养素是（）
A．维生素 B．水
C．蛋白质 D．无机盐
24．将原料入沸水中快速加热，使原料短时间成熟的处理方法是（）
A．焐油预熟处理法 B．走油预熟处理法
C．沸水预熟法 D．速蒸熟处理法
25．水蒸气加热的温度最高可达（）
A．80℃ B．100℃
C．110℃ D．120℃
26．矾水浸泡法能较长时间保持雕品质地新鲜和色彩鲜艳，一般要求明矾水溶液的浓度是（）
A．1％ B．2％
C．3％ D．5％
27．冷菜装盘的基本手法有（）
A．6种 B．7种
C．8种 D．9种
28．下列属于浮雕范畴的是（）
A．凹雕 B．整雕 ......
......

结束

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