全国2006年1月高等教育自学考试餐饮服务试题

一、单项选择题(本大题共25小题，每小题1分，共25分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.礼貌、礼节、礼仪是人们在交往中，相互表示敬重和友好，其中礼仪体现于(      )
A.礼貌中 B.礼节中
C.礼品中 D.礼貌、礼节中
2.宴会服务中，遇奏中外国歌时，服务员应(      )
A.照常进行服务操作工作 B.跟唱中外国歌
C.原地肃立 D.退出宴会厅
3.通常用于表示“请坐”的手势是(      )
A.直臂式 B.横摆式
C.斜摆式 D.曲臂式
4.根据客人就餐时使用的频率，餐厅里使用的器皿占大多数的是(      )
A.玻璃类 B.金属类
C.陶瓷类 D.塑料类
5.餐厅内木制家具通常需要定期在其表面上一次家具蜡，周期一般为(      )
A.半年 B.一年
C.8个月 D.一个季度
6.汤盅用于盛装冷汤或麦片粥，有时与汤盘通用，用时下面垫一个(      )
A.主菜盘 B.甜点盘
C.面包盘 D.开胃品盘
7.斟酒时，瓶口不可搁在杯口上，应相距(      )
A.1厘米 B.2厘米
C.5厘米 D.10厘米
8.凡上鸡、鸭、鱼等一类的整体菜，在摆放时不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着(      )
A.主宾位 B.主人位
C.副主人位 D.陪、译座
9.几种物品同时装盘，应该(      )
A.贵重物品放在盘的里档 B.重物、高物放在外档
C.轻物低物放在盘的里档 D.重物、高物放在里档
10.中餐撤盘前应先征求宾客意见，若余菜甚多，则将此菜盘从桌中央移向(      )
A.主人位 B.主宾位
C.副主人位 D.陪、译座
11.一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多的服务方式是
(      )
A.英式服务 B.法式服务
C.俄式服务 D.美式服务
12.主要用于递送账单、收款、递送信件的托盘是(      )
A.小方形托盘 B.中圆形托盘
C.中方形托盘 D.小圆形托盘
13.表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛排为(      )
A.三成熟 B.五成熟
C.七成熟 D.九成熟
14.历史上，最先采用填食法饲养家禽的是(      )
A.古罗马人 B.法国人
C.古希腊人 D.古埃及人
15.商业性餐饮服务企业通过销售餐食和酒水追求(      )
A.服务一流 B.质量一流
C.低成本 D.利润最大化
16.客账控制的职责属于(      )
A.餐饮部经理 B.餐厅经理
C.餐厅助理经理 D.餐厅服务领班
17.猪肉炖粉条作为乡村大众美食流行于我国的(      )
A.西南地区 B.华南地区
C.东北地区 D.华东地区
18.江西人早餐佐粥的佳肴之一是(      )
A.乳黄瓜 B.酱萝卜头
C.豆腐乳 D.酸菜
19.喜欢喝下午茶的是(      )
A.德国人 B.法国人
C.美国人 D.英国人
20.对红色或红黑相间的颜色没有好感的人是(      )
A.德国人 B.法国人
C.美国人 D.英国人
21.大多数人不喜欢吃鱼的是(      )
A.德国人 B.法国人
C.美国人 D.英国人
22.说话爱用祈使句或肯定句，希望服务员服从他指挥的顾客属于(      )
A.儿童型 B.朋友型
C.家长型 D.挑剔型
23.为了更好地促进零点餐厅的销售，餐前准备的一项重要内容是(      )
A.熟悉客情 B.了解菜单及当日特选
C.备足餐具 D.布置好环境
24.客人吃奶酪时应选用搭配的酒水是(      )
A.甜葡萄酒 B.甜白葡萄酒
C.香槟酒 D.威士忌
25.在零点餐位安排服务中，要使经常来餐厅的客人更加满意，特别要做到(      )
A.记住客人年龄 B.记住他们喜欢就坐的餐位
C.对客人态度特别热情 D.把客人安排在僻静之处
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题1分，共5分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
26.在宴会服务中，中式圆桌排法应是(          )
A.以“双主位”为安排准则 B.以“单主位”为安排准则
C.男女主人均背对大门而坐 D.女主人坐在面向门的位置，男主人背着门而坐
E.男女主人均面对大门而坐
27.餐饮服务的基本技能包括(          )
A.摆台 B.斟酒
C.托盘 D.折花
E.宴会服务
28.对服务员服务态度的基本要求包括(          )
A.语言和气 B.衣着得体
C.举止大方 D.热情接待
E.仪表端庄
29.为客人进行点菜服务时，要提高客人的满意度与餐厅的经济效益并体现其服务水平，服务人员应该(          )
A.把握好点菜时机与节奏  B.热情与耐心
C.掌握灵活适宜的推销技巧  D.具有丰富的相关知识文化修养
E.熟悉与了解产品
30.餐饮结束服务中的主要工作内容有(          )
A.结账 B.拉椅送客
C.取递衣物 D.收台检查
E.清理场地
三、名词解释题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
31.仪态
32.摆台
33.环境服务
34.性格
35.委托预订
四、简答题(本大题共5小题，每小题6分，共30分)
36.餐饮服务中服务用语的特点是什么？
37.餐巾花型选择的原则是什么？
38.简述餐饮服务的“一次性”特点。
39.简述在餐厅事故预防中应注意的不安全因素。
40.简述点菜服务的主要方法。
五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
41.如何做好餐饮服务用品的保养工作？
42.试比较分析俄式服务与法式服务的特点。
六、案例分析题(本大题共10分)
43.案例：
在餐厅里，小李迎来了6位外宾。他感觉有些紧张，平时不熟练的英语全忘光了，好不容易脑海里才冒出几个单词，总算把客人安排到了座位上。也巧了，客人点的一道菜是“铁板牛柳”。若是国内的客人，上这道菜时只需向客人简单解释一下注意事项，客人便知道该怎么做了，但对于这些外宾，如何解释清楚呢？小李指着已放在桌上的铁板说：“It is too hot,be careful.”（太烫，请小心）客人似乎明白了这一点，都向后坐了一下，但却没有一个人意识到要用口布遮挡一下。小李不知道该怎么用英语说明，心一急，脸立即涨得通红。他既不能就这么让客人用菜，又不能这样愣着，铁板温度一降，此菜的质量就会下降，客人享用此菜的气氛就会大减。情急之下，小李灵机一动，拎起口布，将其展开，往胸前一遮，说道“Follow me”（跟我学），外宾立即明白了，纷纷拿起口布遮挡。
试评析小李此次餐饮服务工作的优劣，并简述你从中得到了哪些启示。