全国2005年7月高等教育自学考试农产品加工试题

一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2分，共30分)
1．稻谷的外壳称为(      )。
A．外颖    B．护颖    C．颖   D．糠层
2．精选法是小麦除杂的一种方法，是利用小麦与杂质的(      )不同将其分离的。
A．强度    B．悬浮速度   C．颗粒形状  D．比重
3．在制粉过程中，把前后系统的好粉和次粉混合在一起，不同等级地组成一种面粉，称为(      )。
A．特制粉   B．普通粉   C．全麦粉  D．标准粉
4．水代法是用什么将油料细胞内的油脂提取出来的一种油脂提取方法¡(      )
A．冷水    B．热水    C．碱水   D．酸水
5．植物油脂的主要化学成分是(      )。
A．单甘油脂   B．双甘油脂   C．三甘油脂  D．游离脂肪酸类
6．生产淀粉时，分离纤维通常采用下列哪种方法¡(      )
A．过筛    B．静止沉淀   C．流动沉淀  D．离心分离
7．淀粉糊化温度是指(      )。
A．开始糊化的温度      B．糊化完成时的温度
C．从开始到完成的平均温度    D．从开始到完成的温度范围
8．交联淀粉具有很强的(      )。
A．抗分解能力  B．耐老化能力  C．吸水保水能力  D．增粘能力
9．甜味是淀粉糖的重要性质，甜味的标准是以下列哪种糖为标准的？(      )
A．葡萄糖   B．果糖    C．蔗糖    D．麦芽糖
10．正型乳酸发酵是葡萄糖经何种途径进行分解，最后形成乳酸的？(      )
A．双磷酸己糖途径      B．单磷酸己糖途径
C．脱氧酮糖酸途径      D．磷酸戊糖途径
11．下列属于酱香型的白酒是(      )。
A．茅台酒   B．五粮液   C．汾酒    D．桂林三花酒
12．小曲白酒的生产方法属(      )。
A．固态发酵法  B．液态发酵法  C．半固态发酵法  D．稀醪发酵法
13．酿制食醋时，淋醋一般采用(      )。
A．一套循环法  B．二套循环法  C．三套循环法  D．四套循环法
14．罐头热杀菌的主要对象菌是(      )。
A．需氧性细菌  B．厌氧性细菌  C．霉菌    D．酵母
15．食品冷冻过程中，快速冻结的标准是：每小时的冷冻厚度不低于(      )。
A．3cm    B．4cm    C．5cm    D．6cm
二、多项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题2分，共10分)
16．利用筛理机械筛理，可将小麦在制品分为(          )。
A．麸片     B．麦渣    C．麦心
D．粗粉     E．细粉
17．一般毛油预处理的方法包括(          )。
A．沉降法    B．酸化法   C．碱化法
D．过滤法    E．离心分离法
18．淀粉的凝沉与下列(          )因素有关。
A．水分     B．淀粉类别   C．淀粉浓度
D．无机盐类    E．吸附
19．非酶褐变包括(          )。
A．酚类氧化    B．抗坏血酸氧化  C．醌类聚合反应
D．美拉德反应   E．焦糖化反应
20．在蔬菜腌制过程中，发生有益的微生物作用有(          )。
A．乳酸发酵    B．醋酸发酵   C．丁酸发酵
D．酒精发酵    E．霉菌作用
三、名词解释(每小题3分，共15分)
21．碾米
22．粉路系统
23．皂化价
24．DE值
25．食品添加剂
四、简答题(每小题5分，共20分)
26．小麦水分调节的目的是什么？
27．淀粉制取的基本原理和实质是什么？
28．浸出法制油的原理是什么？
29．简述冷冻对果蔬产生的影响。
五、综合应用题(共25分)
30．面包二次发酵法的生产工艺流程及操作要点。（13分）
31．分析果蔬败坏的原因和采取的加工保藏方法。（12分）